Biscotti vegani con nocciole e mele… e vi racconto di Montersino

Gentile e sensibile signor Montersino,
Le scrivo questa lettera per dirLe che ritiro la mia proposta di matrimonio.
Il mio per Lei fu amore a prima vista, o meglio a primo orecchio, perché quando Le sentii dire che sostituiva la farina 00 con quella di riso, perché così anche i celiaci potevano mangiare i Suoi dolci, mi sciolsi letteralmente conquistata dalla Sua estrema sensibilità. Di lì fu una escalation. Comprai parecchi Suoi libri (non ancora tutti), seguii tutte le Sue trasmissioni e bevevo di ogni singola lettera che uscisse dalla Sua persona.
A niente valsero tutti gli ostacoli frapposti, inulina, maltitolo, zucchero invertito e chi più ne ha, più ne metta…, io andavo dritta per la mia strada ad amarLa, a difenderLa, a rispettarLa.
Mi produssi anche in alcune Sue creazioni, anche se dal tocco originale (che fra l’altro Lei non ebbe modo di apprezzare, ma sono certa non avrebbe apprezzato perché preferì la mera copia di una torta, difficile sì, ma copia…). E mi piacquero pure le Sue basi, con il mio tocco… Apprezzai meno i Suoi rifacimenti, ma diedi la colpa all’esecutore e mai all’idea.
E però, caro signor Montersino, ad Eataly ho avuto il colpo ferale, quello che all’improvviso mi ha fatto aprire gli occhi e mi ha fatto vedere Lei per quello che è: un bravissimo pasticcere, ma anche espertissimo in marketing.
Quelle parole, lette sui Suoi dolci, mi hanno ferito mortalmente e non riesco a passarci sopra.
Cioè, ad Eataly sono andata, anzi siamo andate, proprio per Lei, per gustare le Sue meravigliose creazioni. Nel carrello ho messo le sue torte con su scritto, a lettere cubitali, SENZA FARINA… E però quelle parole non mi lasciavano in pace e così ho inforcato gli occhiali e ho letto gli ingredienti sul retro… Le torte dovevano essere per il mio pargolo di 10 anni, anche lui celiaco e non presente con me a Genova… Ho letto speranzosa, ho quasi trionfato perché negli ingredienti non c’era traccia di farina col glutine… fino a quando ho letto “prodotto in stabilimenti in cui si manipolano farine col glutine”… Il mondo mi è crollato addosso e le torte sono state riposte nel loro scaffale. Capeggiano ancora là con l’enorme scritta SENZA FARINA, ma non sono adatte ai celiaci… E così, né io né il mio pargolo abbiamo potuto gustare le sue torte, perché come lei ben sa, i celiaci non reggono nemmeno la contaminazione… Quello che mi è dispiaciuto di più, devo dirLe, è stato sentirmi presa in giro e per ben due volte: la prima per le aspettative che mi ha dato con le Sue trasmissioni e i Suoi libri, la seconda con quell’enorme scritta equivoca.
E così, caro signor Montersino, ho deciso di ritirare la mia proposta di matrimonio, ho deciso che è meglio restituirsi i regali e metterci una pietra sopra. I dolci continuerò a farmeli da sola e la speranza di trovare, fuori casa mia, un mondo sensibile, pronto ed aperto alle esigenze di un celiaco (non ai capricci, ma alla salute di un celiaco), so che non si troverà ad Alba…
E’ proprio vero, fra il dire e il fare, c’è di mezzo il mare…
Con umiltà, una fan disillusa
Stefania Oliveri

Così oggi vi lascio una ricetta vegana e light. Però non di quelle punitive, ma assolutamente da rifare per una colazione light e soddisfare contemporaneamente la voglia di dolce.
Biscotti vegani alle nocciole e mele
Ingredienti per una ventina di biscotti
80 gr di farina di riso integrale
50 gr di farina di grano saraceno
30 di nocciole del Piemonte (della dolcissima Ema)
40 gr di zucchero di canna
20 gr di olio di mais
40 gr di acqua calda
Mezza mela
scorza grattugiata di un limone o arancia

Procedimento:
Lavare, sbucciare e tritare la mela e le nocciole. Mescolare quindi tutti gli ingredienti con un mixer elettrico (pchi minuti basteranno), fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido. Stendere la frolla spolverizzando il piano con della farina di riso.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti (circa).

Suggerimenti:
– conservare in un contenitore a chiusura emretica per mantenere la fragranza;
– questi biscotti sono SENZA FARINA, ma anche SENZA GLUTINE…

A presto
Stefania Oliveri

Frangipane con marmellata di Kumquat e cranberries e caramello all’Armagnac… e i costi dell’MTC


Tiriamo le somme di quanto mi sia costato questo giro di MTC. Viaggio in quel di Genova per trovare la crema al mou; viaggio in quel di Milano per cercare il pepe lungo del Bengala; azzoppatura della gamba sinistra; mini formine per crostatine appositamente comprate; stampo da 26 per crostate con fondo amovibile (l’ho anche cercato da 24, ma ancora non l’ho trovato, ma perché non approfittare di quello da 26 che poi, quando lo cerco -come il sale-, non lo trovo?); scottatura del pollice sinistro!
Azzoppatura? Sì, perché in realtà la caduta dalla bici mi ha provocato solo il problema al braccio… Qualche giorno dopo, invece, proprio per fare la prima Frangipane, e avere dei bellissimi petali di rose sulla mia torta, non trovando fiori non trattati, ho dovuto arrangiarmi come meglio potevo. Passando da un bellissimo giardino abbandonato vedo delle bellissime rose che mi chiamano… Come resistere? E con la mia proverbiale scioltezza, decido di arrampicarmi per prenderne almeno una e… cado rovinosamente! In ogni caso recupero la mia rosa e la frangipane per Ambruccia è salva! (la storia strappa lacrime mi è stata gentilemente offerta da una certa Giulia di Milano…)
In ogni caso ho anche guadagnato qualcosa (oltre ad alcuni chili): il degno titolo di Nostra Signora del Ginocchio Dolorante…
La scottatura al pollice invece me la sono procurata preparando questo libidinoso caramello, perché, sebbene libidinoso, non voleva saperne di stare attaccato al mio kumquattino… A forza di girare e di rigirare, di caramellare tutto, foglie comprese, ho caramellato anche il dito…
E in ogni caso tutte le “spese” sostenute sono state ricompensate dal sorriso ebete apparso sulle facce dei commensali che hanno assaggiato le tre frangipane, facendomi giurare che stavolta ripeterò…
Io non lo so, solo un’immensa gioia, solo una grande sorpresa, potrebbe farmi ripetere… e a buon intenditor poche parole!


Frangipane alla marmellata di kumquat e cranberries con caramello all’Armagnac
Ingredienti per la pasta frolla:
•150 gr di farina di riso
•75 gr di farina gialla fine (fioretto di mais)
•90 gr di zucchero semolato
•90 gr di burro a temperatura ambiente
•1 uovo codice 0 o 1
•sale
•poco latte o acqua (1 cucchiaio circa) ma solo se l’uovo è piccolo, altrimenti omettetelo
.pepe lungo del Bengala

Per la farcia:
Marmellata di Kumquat e cranberries:
500 gr di kumquat
un pugnetto di cranberries (capisco che la quantità è imprecisa, ma è a vostro gradimento)
500 gr. di zucchero

Per la frangipane:
– 100g di farina di mandorle
– 100g di burro appena ammorbidito
– 100g di zucchero semolato
– 1 uovo codice 0 (bio) o 1 (allevato a terra)
– 30g di maizena
– 4 cucchiaini di liquore Armagnac
– Mandorle tritate al coltello

Per il caramello:
100 gr di zucchero
2 cucchiai di Armagnac

Impastare rapidamente le farine, lo zucchero, il burro, il pepe grattuggiato e l’uovo con un pizzico di sale. Aggiungere, solo se necessario (e stavolta non lo è stato) poca acqua fredda (o latte) e mescolare e formare una palla con l’impasto. Far riposare la pasta nel frigo per almeno mezz’ora dentro un sacchetto di plastica per alimenti o avvolta nella pellicola trasparente.
Stendere con il mattarello la pasta su carta forno in uno strato di circa mezzo centimetro (se non ci doveste riuscire, non disperate e procedete con la stesura della pasta direttamente in teglia con le mani). Adagiare quindi in uno stampo da crostate (io ho fatto 6 stampi da crostatine di 10 cm e poi sono venuti fuori anche 9 biscotti). Con i rebbi di una forchetta punzecchiare la frolla.
Adagiare la carta forno sopra ogni guscio e riempire con i fagioli e far cuocere in forno caldo (io, ahimè, ventilato per 7 minuti. Quindi togliere la carta forno e i fagioli e far cuocere per altri 5 minuti.

Quindi preparare la frangipane. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’uovo leggermente sbattuto e il liquore sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle poco per volta e la maizena, continuando a montare.
Stendere sulla frolla un generoso strato di marmellata (stavolta non sono stata parca e ho fatto benissimo)e versare sopra la crema francipane. Tagliare le mandorle al coltello e spolverizzare sulla frangipane. Rimettere il tutto in forno per altri 10 minuti circa o fino a quando non saranno di un bel colore dorato.

Per il caramello:
Mettere in un pentolino lo zucchero e bagnarlo con l’Armagnac. Cuocere a fuoco basso fino a quando non raggiunge unbel colore ambrato. Quindi procedere alla caramellatura dei kumquat (ma a me ancora non è dato sapere come si fa) oppure optate per una composizione “artistia” dello stesso. Il sapore è eccezionale ed è proprio la morte sua!

per la marmellata:
Mettere a bagno per tre giorni i kumquat (lavati), punzechiati con i rebbi di una forchetta e cambiare ogni giorno l’acqua. Il terzo giorno tagliare i kumquat ed eliminare tutti i demi che ci soo all’interno (ce ne sono tantissimi a dispetto del loro piccolo aspetto). Mettere in una casseruola i kumquat tagliati, i cranberries e lo zucchero e far cuocere a fuoco lento fino a quando la marmellata non avrà raggiunto la consistenza desiderata.

Suggerimenti:
– la marmellata di kumquat e cranberries è davvero buonissima e nella frangipane ci stava di incanto, anche perché smorzava un po’ la dolcezza della frangipane e comunque è buona spalmata su tutto;
– il pepe lungo del Bengala, nell’insieme si perdeva, ma nei biscottini si sentiva e ci stava benissimo, per cui la prossima volta, dovendo rifare una frangipane, userò una dose maggiore di questo pepe;
– attenzione al caramello, ci sta un attimo a passare da buono a bruciato!

E per la gioia delle ragazze di MT e di Ambra, questa è l’ultima frangipane con la quale partecipo all’MTC di questo mese.
A presto
Stefania Oliveri

Frangipane al mou al torroncino alle nocciole, e che non si dica che sono stata ferma…


Cosa fanno 15 donne a Milano? Parlano di frangipane!
Cosa fanno 4 donne a Genova? Parlano di frangipane!
Cosa fa una palermitana azzoppata a Genova? Cerca ingredienti per la frangipane.
Cosa fa una donna azzoppata a Palermo? Cucina frangipane!
E così dopo aver cercato per mari e per monti ispirazione, dopo aver subìto la più grossa delusione della mia vita (e non parlo solo dello sputtan… dei segreti di famiglia raccontati ai quattro venti), ma del fatto che ad Eataly mi è caduto il mito del signor Montersino (a breve il racconto integrale), ho trovato una crema mou con torroncino senza glutine che è un’estasi per le papille gustative e così, complici le meravigliose nocciole del Piemonte mandatemi dalla meravigliosa Ema, ho deciso che dovevo immolarle per la causa!
E così, signore e signori, ecco a voi la mia seconda frangipane… Di questa non avevamo parlato (e sì che di cose ne ho dette…) ma l’ispirazione si sa, viene all’improvviso e a me venne, assaggiando questa meraviglia!
P.s. Guai a chi dice che a Milano il cielo è sempre grigio e le persone vanno di corsa…

Frangipane ala crema mou e torroncino con nocciole
Ingredienti per la pasta frolla:
•150 gr di farina di riso
•75 gr di farina gialla fine (fioretto di mais)
•90 gr di zucchero semolato
•90 gr di burro a temperatura ambiente
•1 uovo codice 0 o 1
•sale
•poco latte o acqua (1 cucchiaio circa) ma solo se l’uovo è piccolo, altrimenti omettetelo
Per la farcia:
crema mou al torroncino alle nocciole (senza alcunissima traccia di glutine!!!)

frangipane:
– 100g di farina di mandorle
– 100g di burro appena ammorbidito
– 100g di zucchero semolato
– 1 uovo codice 0 (bio) o 1 (allevato a terra)
– 30g di maizena
– 4 cucchiaini di liquore al cioccolato
– Nocciole del Piemonte
– Nutella e liquore al cioccolato (o latte se devono mangiarlo i bambini)

Impastare rapidamente le farine, lo zucchero, il burro e l’uovo con un pizzico di sale. Aggiungere, solo se necessario (e stavolta non lo è stato) poca acqua fredda (o latte) e mescolare e formare una palla con l’impasto. Far riposare la pasta nel frigo per almeno mezz’ora dentro un sacchetto di plastica per alimenti o avvolta nella pellicola trasparente.
Stendere con il mattarello la pasta su carta forno in uno strato di circa mezzo centimetro. Adagiare quindi in uno stampo da crostate (io ho fatto 6 stampi da crostatine di 10 cm e poi sono venuti fuori 9 biscotti). Con i rebbi di una forchetta punzecchiare la frolla.
Adagiare la carta forno sopra ogni guscio e riempire con i fagioli e far cuocere in forno caldo (io, ahimè, ventilato per 7 minuti. Quindi togliere la carta forno e i fagioli e far cuocere per altri 5 minuti.

Quindi preparare la frangipane. Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’uovo leggermente sbattuto e il liquore sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle poco per volta e la maizena, continuando a montare.

Stendere sulla frolla un generoso strato di crema al caramello e versare sopra la crema francipane. Tagliare le nocciole al coltello e spolverizzare la frangipane. Rimettere il tutto in forno per altri 10 minuti circa o fino a quando non saranno di un bel colore dorato.

Decorare con delle strisce di nutella sciolta con poco liquore al cioccolato o latte.
Con questa ricetta partecipo all’MTC di aprile!
A presto … con una nuova frangipane!
Stefania Oliveri

Cheese cake al riso con yogurt e ananas light!

Lo so che è una contraddizione, eppure ho capito come fare i dolci light! E mi vengono pure buoni… quasi sempre! Stavolta è venuto buono, non strepitoso, ma buono, ma cambierei la frutta, sceglierei una frutta un po’ più dolce. Ma io solo quella avevo, il dolce originale invece prevedeva le pesche…. Ma siamo in stagione di pesche? E allora io non le uso! E siamo in stagione di ananas? Be’ quello l’aveva comprato il dolce doppio…
Io l’ho sempre sostenuto che gli uomini, da soli, la spesa non la devono fare! 😉

Da Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Scuola di pasticceria n. 16, Dolci con miele, yogurt e cereali, del Corriere della Sera
Cheese cake al riso con yougurt e ananas
Ingredienti
1 l di acqua
1 bacca di vaniglia (io un cucchiaino di vaniglia liquida bourbon)
100 gr di riso per minestre
80 gr di zucchero semolato
½ cucchiaio di cannella in polvere (io mezza stecca di cannella)
600 gr di yogurt bianco magro (io 625)
1 arancia non trattata (io limone)
10 gr di gelatina in fogli
Per decorare:
ananas fresco
70 gr di gelatina di albicocche (ma anche 50gr andranno bene)
Vi scrivo il procedimento che ho usato io che è simile a quello del libro e poi vi dirò le modifiche che apporterei. Fate bollire l’acqua con la stecca di cannella, quindi lessate il riso per 30 minuti,scolatelo (ma non sarà necessario) ed eliminate la cannella. Mettetelo in una ciotola a raffreddare mescolandolo con 30 gr di zucchero e la vaniglia liquida.
Imburrate uno stampo a cerniera (di 24 cm) e foderatelo con la carta forno. Pressate e livellate il riso sul fondo come per una qualsiasi cheese cake e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente. Quando sarà freddo, sigillatelo stampo con pellicola e mettete tutto in frigo.
Nel frattempo preparate il ripieno. Mescolate lo yogurt con lo zucchero, la scorza grattugiata del limone. Fate scaldare leggermente e scioglietevi dentro la gelatina precedentemente messa in acqua fredda. Versate quindi la crema sul riso e rimettete in frigo per almeno una notte.
Guarnite con ananas tagliato a cubetti e spennellate con della gelatina di albicocche o della marmellata fatta scaldare in un pentolino.
Servite fredda.
Suggerimenti:
– secondo me il riso non deve essere lessato per tutto questo tempo perché si riduce in poltiglia e perde la croccantezza che è più tipica della cheese cake. Quindi al prossimo esperimento al massimo lo faccio cuocere 20 minuti
– usate uno stampo della dimensione giusta altrimenti vi verrà bassina come la mia (ergo, io ne ho usato uno più grande);
– il passaggio del riscaldamento dello yogurt è necessario, perché altrimenti la gelatina sciolta in poca acqua a bagnomaria a contatto con lo yogurt freddo si rapprenderà a pezzi e invece deve rapprendersi uniformemente in frigo.
– l’ananas e il limone danno un sapore più sull’acidulo e per una che mangia i dolci, veramente dolci non è il massimo, al limite spolverizzate con un ombra di zucchero a velo e guarnite con menta. Sostituirei senz’altro con altra frutta. Nel libro propongo pesche e ribes, ma secondo me anche le fragole non dovrebbero starci male.
– il dolce è abbastanza light, ma si mangia esattamente come uno yogurt e al posto dello yogurt-
– avendo fatto un dolce leggermente più grande di quanto previsto nella ricetta, io ho optato per la versione monoporzione abbondante, tagliandolo con un coppa pasta.
A presto
Stefania Oliveri

Spaghetti porri, acciughe e mandorle e l’ho ritrovata!


L’ho ritrovata!
Per la verità non l’avevo nemmeno persa.
Per la verità qualcuno l’aveva presa, senza dirmi niente, esattamente come avevo insinuato io, non trovandola.
Per la verità avevo voglia di rivoltare casa, non l’avrei mai trovata!
E così, il mio meraviglioso, dolcissimo doppio, dopo avermi fatto cercare anche in tutte le valigie, e tra i vestiti dei pargoli, oltre che fra i suoi (perché fidarsi è bene, ma non fidarsi è meglio assai!) dopo aver pure subito le più infamanti insinuazioni sul fatto che anche io perdo le cose e sono distratta, pur avendo comunque ritrovato una carta sconto nelle sue tasche, mi ha detto, serafico e pacifico, “domani guardo allo studio”.
La frase, in sé e per sé innocua, e anzi foriera di grande afflato e generoso aiuto, in realtà, su di me ha destato immediato sospetto e mi hanno indotta a sospendere immediatamente le mie ricerche, anche perché non avevo dove altro cercare, certa che l’indomani l’avrebbe ritrovata. E così è stato!
Il poverino l’aveva lasciata in macchina dopo aver fatto un documento per me (il pass della nostra macchina), ma non perché è disordinato e disorganizzato, ma perché è taaaaanto impegnato. E come il gatto di Shreck, cappellone in mano e occhi languidi, ieri mattina mi ha annunciato “l’ho ritrovata!” con la stessa aria di chi ti ha fatto il favore a cercare per ore per te e comunque di fare il lavoro meglio di te…
E dopo questa avventura, che mi ha rovinato ben due giorni, vi chiedo, ho o non ho bisogno di una bella vacanza…??? Ai posteri l’ardua sentenza!

Spaghetti acciughe, porri e mandorle
Spaghetti piaceri Mediterranei
3 porri
6 acciughe sott’olio sgocciolate
Olio evo
Mandorle tritate al coltello e tostate
Questa pasta è di una semplicità disarmante, eppure la bontà è straordinaria.
Lavare e mondare i porri e tagliarli a rondelle. Quindi mettere l’olio in una padella, far riscaldare e aggiungere i porri. Far cuocere fino a quando i porri non si appassiscano e quindi aggiungere le acciughe. Fatele sciogliere e aggiungete ancora olio se necessario. A parte tritare le mandorle al coltello e farle tostare in un pentolino, avendo cura di non farle bruciare. Attenzione è davvero facile che succeda.
Scolare la pasta, avendo cura di conservare una tazza di acqua di cottura, e farla saltare nel tegame insieme ai porri aggiungendo un po’ d’acqua di cottura così non sarà asciutta. Condire con il trito di mandorle.
Servire immediatamente.
Suggerimenti:
-al posto delle mandorle potete usare il classico pangrattato fritto con un po’ d’olio, ma se cucinate per un celiaco oltre agli spaghetti anche il pangrattato deve essere senza glutine.
– secondo me non ci va affatto il parmigiano, ma i miei figli lo mettono… anche qui lascio ai posteri l’ardua sentenza!
Con questa ricetta partecipo al contest di Le Mezze stagioni “E tu di che pasta sei” che scade il 20 maggio

e alla raccolta di Cristina di Poveri ma belli e buoni sulle acciughe
>

A presto
Stefania Oliveri

Dried strawberries day


Volevo raccontarvi della mia pazza esperienza in quel di Catania con altre 4 food bloggers. Volevo raccontarvi della mia fuga con Stefania verso la città etnea dove ci attendevano EliFla, Ginestra e La farfalla di cioccolato, e dove non abbiamo fatto solo shopping compulsivo di tutte le cibarie più buone e strane che abbiamo trovato, ma ci siamo anche lasciate andare all’Ikea, con la conseguenza che sull’autobus di ritorno oltre a tre sacconi immensi, abbiamo caricato anche due scarpiere…
Volevo raccontarvi tutto questo, anche perché è proprio a Catania che tutte e 5 abbiamo comprato le nostre meravigliose fragole disidratate ed è proprio a Catania che abbiamo deciso di fare il nostro Dried strawberries Day (cioè oggi)…
Se non che ho perso la carta di identità e dopo aver cercato invano dentro i cassetti, i cappotti, i giacconi, le giacche, le camicie, le borse (e non sto qui a sottolineare in quante…), non l’ho ancora trovata. E se quindi di solito scrivo i miei post di notte, oggi è, se possibile, ancora più tardi… Così, non mi resta che darvi la ricetta di una squisitezza, che però può essere migliorata ancora… Poi di corsa a dormire e poi di corsa a scuola e poi di corsa a fare la denuncia e di corsa a fare la carta di identità nuova… che, nel fine settimana, mi servirà!
La ricetta l’ho vista qui da Martha Stewart, io l’ho riadattata gluten free e modificata un po’.

Strawberry White cake ovvero la Fravolosa
260 gr di farina setacciata, così divisi:
170 gr di farina di riso super sottile
60 gr di fecola
30 gr di farina di tapioca (o di maizena)
200 gr di zucchero
250 gr di panna fresca
2 cucchiai di latte
2 cucchiaini da tè di lievito
4 albumi
1 cucchiaino di caffè di estratto di vaniglia bourbon
¼ di cucchiaino da caffè di estratto di mandorle amare
160 gr di fragole (io un pugnetto di fragole disidratate, ma in origine erano lamponi)
Marmellata di fragole (o di lamponi)
Meringa italiana:
5 albumi
Il peso degli albumi li raddoppiate in zucchero, più un cucchiaio
Un po’ d’acqua..

Mescolare insieme la farina, il sale, e 100 gr di zucchero. In un’altra ciotola, sbattere insieme la panna, il latte, il lievito e gli albumi fino a quando il composto non si addensi. Aggiungere la vaniglia, l’estratto di mandorle, e lo zucchero restante.
A questo punto dovrebbero infarinarsi i lamponi e mettere il composto in due teglie piccole. Io ho fatto una teglia più grande (ma adesso le ho anche piccole e la prossima faccio una torta piccola, ma altissima!). Ho tagliato le fragole disidratate in piccoli pezzi e le ho tuffate nel composto. Cuocere circa 30 minuti n forno già caldo e statico a 180°C, altrimenti 170°C in forno ventilato, circa 25 minuti. Lasciare raffreddare nella teglia per 30 minuti. Rimuovere, lasciate raffreddare completamente su una gratella.
Tagliare la torta in due parti e stendere la marmellata sopra uno strato, e chiudere con l’altro a sandwich con l’altro strato.
Fare la meringa italiana
Cominciate a montare a neve gli albumi, quindi aggiungete il cucchiaio di zucchero. Nel frattempo mettete in un pentolino lo zucchero e un po’ d’acqua e accendete il fuoco. Siccome non ho il termometro, il trucchetto è che da quando comincia a sobbollire dovete far passare solo 3 minuti e lo sciroppo di zucchero avrà la giusta temperatura per pastorizzare gli albumi. Spegnete il fuoco e versate lo sciroppo sugli albumi a filo, avendo cura di non versarlo sulle fruste, per non avere spiacevoli inconvenienti, e continuate a montare finché non sarà a neve ferma.
A questo punto, come suggerisce il sito, con una spatola ricoprite il dolce in maniera irregolare da formare dei ciuffetti (cosa che in foto non si apprezza). Dopodiché io l’ho decorata con delle fragole fresche e ho fiammeggiato col cannello la meringa.
Suggerimenti:
-la torta l’avevo fatta in precedenza ed era venuta morbidissima. Avevo usato però della frutta fresca. Stavolta le fragole disidratate, forse non hanno conferito la giusta umidità, quindi è venuta un po’ asciuttina…;
-inoltre vi consiglio vivamente di controllare il forno quando l’accendete, perché dentro potrebbe esserci una torta conservata e dimenticata (non vi stupite, io dimentico a breve termine, quindi stava lì solo dalla mattina) e quando accendete il forno l’altra torta si potrebbe “seccare”… in tutti i sensi…;
-in questo caso, inumidite la torta con una bagna… 😉
-il retrogusto di mandorla ci sta un incanto;
-ovviamente è molto dolce, seppure non colesterolica (si usano solo gli albumi!)
-per il resto, vi assicuro che è la prossima che rifaccio!

P.s. Il nome me l’ha suggerito Fabio! 🙂
La foto della fetta era stata fatta per farvi vedere le fragole all’interno… solo che ho girato la fetta e senza occhiali non mi sono accorta che l’ho fatta dalla parte sbagliata…

A presto
Stefania Oliveri

“Frittate”… non fritte e quanto mangiano bene i celiaci!

Di solito si associa una pietanza senza glutine ad una ricetta triste, poco saporita o, peggio, non buona come quelle glutinose…
Di solito…
Mi correggo: SEMPRE!
E così, il più delle volte, non dico, prima che assaggino i miei piatti, che ho cucinato cibo senza glutine, per non far accostare la gente con dei preconcetti.
Il più delle volte (e, anzi, oserei dire SEMPRE) se li sbafano a quattro ganasce! E quando confesso che erano senza glutine, mi dicono “non sembrava…”
E però, il più delle volte se chiedi di fare una pietanza senza glutine per tutti, ti guardano come per dire “ma sei pazza? Dobbiamo mangiare tutti le tue schifezze?”
Il più delle volte hanno anche ragione… Perché se ci si ostina a cucinare senza glutine come se fosse col glutine la cosa diventa difficile…
Qual è la soluzione? Oltre che ispirarvi a questo blog (e a tanti senza glutine che ci sono nell’etere) e comprare il mio libro (saggia e giusta soluzione), decidere di cambiare modo di cucinare… No, non preoccupatevi, non un cambio radicale, solo piccoli accorgimenti che non peseranno né a voi né ai vostri amici celiaci… Perché NOI non vogliamo mangiare schifezze e non vogliamo che lo facciate nemmeno voi!
Piccoli esempi di cambiamento:
Antipasti: non chiediamo di cimentarvi in lievitati e meno che mai in fritti (seppure la panatura di mais rende più croccante i fritti e la farina di riso è migliore per le pastelle…), ma perché non lanciarsi in salumi e formaggi, cruditè, verdure, molluschi, crostacei, uova, ecc. ecc.
Primi: è facilissimo mettere una pentola a parte per cucinare la pasta senza glutine, ma è anche facile distrarsi e dar vita alla contaminazione. E allora perché non optare per riso, polenta, grano saraceno? E’ buono per tutti e anche più semplice!
Secondi: I secondi sono la cosa più semplice da offrire ad un celiaco, basta che non vi incaponiate con impanature e involtini – “come li faccio io, nessuno”… ma perché proprio stavolta? – e se proprio dovete mettere un cucchiaio di farina, sostituitelo con un terzo di cucchiaio di fecola e il gioco è fatto!
Contorni: Anche qui si ha una vasta scelta come per i secondi
Dolci: Qui, la cosa sembra più difficile, ma in realtà non è un’impresa impossibile. Se pensate a tutte le bavaresi, le panne cotte, i creme caramel, i geli che ci sono in giro, avete solo l’imbarazzo della scelta. E se poi volete proprio fare un dolce che contenga farina, allora andate a vedere qui, avete solo l’imbarazzo della scelta!

Adesso vi posto la ricetta di un antipasto forse scontato per molti, ma che sicuramente non contiene glutine, un’idea quando si è a corto di idee, che si può realizzare il mille varianti diverse sempre ottime.
La foto risale a qualche tempo fa quando ancora non avevo il flash orientabile (santo subito il mio dolce doppio e soprattutto chi lo ha consigliato di farmi questo magnifico regalo) e si vede. Oggi la situazione sarebbe del tutto diversa…
Tre “frittate”
Innanzi tutto voglio sottolineare che si tratta di titolo improprio perché di frittura neanche l’ombra… Io odio friggere (ma amo i fritti) e quindi cerco di schiaffare tutto quello che mi è possibile in forno. Così è successo anche a queste “frittate”… Ma come si chiamano quando la cottura delle uova si fa nel forno?
Ingredienti per la base di ogni frittata:
6 uova
mezzo bicchierino di latte
3 cucchiai abbondanti di parmigiano
sale e pepe
Condimenti per le frittate:
-funghi trifolati
-peperoni e cipolle soffritte e menta
-spinaci, ricotta (di pecora) e pancetta affumicata
Sbattere tutti gli ingredienti della base insieme e condire ognuna con un condimento diverso. Mettere l’impasto in una teglia rettangolare, foderata di carta forno (così non dovrete imburrare e spolverizzare di pangrattato) e cuocere in forno già caldo a 180°C per 20 minuti circa o fino a quando non saranno di un bel colore dorato.
Servire tagliate e cubetti, calde, tiepide o fredde, saranno sempre buone e adatte ad una cena a buffet con tante persone.
Suggerimenti:
-servite con un’insalata può costituire un ottimo piatto unico;
-l’ultima versione non è vegetariana.
A presto
Stefania Oliveri

Rifatte senza glutine: il blitz di mele di Felix


Abbiamo finito davvero male la settimana!
Venerdì 13, ore 8,20 (circa) prima scossona di terremoto, forte e chiara, sussultorea.

…proprio mentre facevo la doccia, cioè momento migliore per scappare non ci sarebbe potuto essere, no?…Avevo avuto l’impressione di avere dietro la schiena una lavatrice in piena centrifuga, ma il lampadario non si muoveva, quindi non poteva essere il terremoto… Pochi minuti dopo, mentre asciugavo i capelli una telefonata. Daniela che mi chiedeva come stessi. Avendo ancora il ginocchio e il gomito dolorante, penso che si stia riferendo a quello. Rispondo “ora meglio”. Daniela si allarma. “Vi siete fatti male?” Rispondo “solo io, il cucciolo non si è fatto niente” Dall’altra parte sento Daniela davvero in preda al panico… Realizzo che ci deve essere qualcos’altro… Finalmente vengo a sapere che c’è stato il terremoto a Palermo e così tranquillizzo Daniela, che non l’ho nemmeno sentito… o quasi. A questo punto si scatenano le telefonate. Chiamano in ordine: mia mamma, mia cognata, mio fratello… Penso che allora deve essere stato davvero forte… ma ancora non realizzo. Insomma, per farla breve mi reco a scuola, in macchina, rischio di avere tre incidenti perché ancora ho il gomito e il ginocchio doloranti e non posso piegarli bene, ma al mio arrivo non trovo nessuno: scuola evacuata! Comincio a preoccuparmi e a pensare ai miei figli e comincio con le telefonate … nessuna risposta i cellulari non prendono. Panico! Finalmente chiama il dolce doppio che mi avverte che stanno tutti bene, che i pargoli stanno tornando tutti a casa. Mi tranquillizzo e decido che vista la vacanza inaspettata, posso recarmi tranquillamente al funerale.

Venerdì 13, ore 20,30 apprendo che l’indomani è prevista una tempesta. Decido che è meglio non mandare i pargoli a scuola, hanno bisogno di un altro giorno di vacanza per riprendersi dallo spavento (loro se ne sono accorti, eccome, però sono stati bravissimi, si sono gettati sotto i banchi e sono usciti solo dopo aver contato fino a 20…).
Ore 22,30 il vento imperversa e il pargolo n. 2 comincia a dire di stare male, di avere mal di pancia, di avere nausea… Insomma colpito anche lui dal virus…
Sabato 14 ore 10,00. Ci svegliamo tardi, vista la notte insonne passata col pargolo n. 2 che vomita l’inverosimile, ma, in compenso, la tempesta non c’è stata, o almeno non mi sono accorta nemmeno di questa.
Sabato 14 ore 13,10 scopriamo che il pargolo n. 1 è stato colpito anche lui dal virus…
Oggi è domenica ed è ancora troppo presto per parlare… l’unica cosa di cui sono certa è che mangeremo tutti riso in bianco!
Questa torta non è stata fatta ieri visto che stavano tutti male, ma qualche settimana fa. Fa parte dell’appuntamento mensile con le Rifatte senza glutine, grazie al quale sto provando delle ricette strepitose. Appuntamento mensile che ha lo scopo di sensibilizzare il mondo glutinoso verso quello senza glutine. Provate a seguirci e rifare anche voi le nostre ricette. Il prossimo mese sarà la volta dei Peperoni ripieni di Vale, ideatrie dell’iniziativa. Andate da lei per vedere tutte le partecipanti di questo mese.
Oggi un grazie enorme a Felix per averci fatto fare il suo blitz alle mele, che è una delle torte alle mele più buone che io abbia mai mangiato in vita mia, anche da glutinosa… Provatela senz’altro, non ve ne pentirete!

Una volta tanto io non ho cambiato una virgola, non ho aggiunto e non ho levato niente, e penso che sia perfetta così. Ma oggi, in giro, troverete altre versioni, provate con me quale secondo voi è la migliore!

Blitz di mele di Felix di Un cuore di farina senza glutine
3 mele medie
3 cucchiai di zucchero
Succo di limone

Impasto:
60 g di burro
150 g di zucchero
2 uova
succo e scorza grattugiata di mezzo limone
mezza bustina di lievito in polvere (come da prontuario)
200 g di farina senza glutine (cioè 135 gr. di farina di riso impalpabile, 45 gr di fecola, 20 gr di farina di tapioca o maizena)
1 tazzina di latte
2 cucchiai di rum
3 cucchiai di zucchero a velo
Tagliate le mele a fettine, spolverizzatele di zucchero bagnatele con il succo di limone e fate macerare 30 minuti.
Montate burro e zucchero a crema e poi sempre sbattendo unite i tuorli, il succo e la scorza del limone.
Aggiungete la farina il lievito il latte e il rum.
Unite infine gli albumi montati a neve.
Versate il composto in una tortiera e affondatevi leggermente le mele, cuocete per 35-40 minuti a 180°.

La prossima ricetta che pubblicheremo il 15 di maggio sarà quella di Vale di In cucina senza glutine Peperoni ripieni di riso alla micò
A presto
Stefania Oliveri

Frangipane alla rosa con mousseline di Ladurée


Stavolta sono pronta e voglio essere la prima, perché se non posso vincere in originalità, almeno voglio vincere in rapidità! Perché ci saranno milioni di versioni molto più belle ed accattivanti della mia, e sicuramente a qualcun altro sarà venuto in mente questo abbinamento, e per questo, almeno, che io sia la prima!
Cara Ambra, sei fortunata, sono a dieta e non so se riuscirò a fare le altre due versioni, perché se non mangio ciò che cucino, non cucino… e se mangio ingrasso… Quindi, se non vuoi sulla coscienza i miei chili di troppo, ma soprattutto se non vuoi essere sommersa da milioni di frangipane da parte mia, ti prego soffermati a questa e fammi vincere… e visto che si sta avvicinando l’estate, ti prometto anche che la ricetta della mia sfida sarà light!..Ti ho convinta?
Vota Stefania!
Dopo questo preambulo, mi sono accorta che oggi è venerdì 13… ma giusto oggi dovevo essere la prima? Io non sono scaramantica, ma il resto del mondo pare di sì… In ogni caso, farò finta che oggi non è oggi, perché la prima voglio restare…

Frangipane alla rosa con mousseline di pistacchio di Ladurèe
Ingredienti per la pasta frolla:
150 gr. farina di riso
150 gr. farina di mais tipo fioretto bio
50 gr. farina di mandorle
120 gr. zucchero
120 burro freddo tagliato a cubetti
2 cucchiai di latte
Impastare rapidamente le farine, lo zucchero, il burro con un pizzico di sale. Aggiungere poca acqua fredda (o latte) e mescolare e formare una palla con l’impasto. Far riposare la pasta nel frigo per almeno mezz’ora dentro un sacchetto di plastica per alimenti o avvolta nella pellicola trasparente.
Stendere con il mattarello la pasta in uno strato di circa mezzo centimetro. Adagiare quindi in uno stampo da crostate. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e coprite con un foglio di carta forno con dei fagioli a coprire tutta la superficie della tortiera. Infornare a 180° per circa 10 minuti, quindi rimuovere i fagioli e la carta e infornare nuovamente per altri 5 minuti circa. Nel frattempo preparare la frangipane.

Per la crema frangipane:
– 100g di farina di mandorle
– 100g di burro appena ammorbidito
– 100g di zucchero semolato
– 1 uovo codice 0 (bio) o 1 (allevato a terra)
– 30g di maizena
– 4 cucchiai di acqua di rose (home made): 2 pugnetti di petali di rose secche lasciate a rinvenire in mezza tazza di acqua
Montare il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema spumosa, aggiungervi l’uovo leggermente sbattuto e l’acqua di rose sempre lavorando con lo sbattitore, incorporare la farina di mandorle poco per volta e la maizena, continuando a montare. (siccome a me era sembrata troppo densa, ho aggiunto qualche cucchiaio in più di acqua di rose… State attenti però, perché la mia era home made e quindi più leggera, con quella acquistata mantenetevi su un cucchiaio…)
Prima di stendere la frangipane dovete spennellare la superficie della crostata con della marmellata (io di albicocche). La prossima volta, non ne metterò un velo, ma almeno tre quattro! 😉
Coprire con la crema frangipane livellandola bene con una spatola e infornare a 180° per circa 20/30 minuti, finchè non sarà ben dorata e croccantina in superficie ma morbida al taglio. Lasciare raffreddare.
A questo punto potete coprire con la
Crema mousseline al pistacchio di Ladurée (Ladurée, Dolce, Il Libro, Luxory books)
90 gr di burro ammorbidito
18 cl di latte intero
2 tuorli d’uovo
50 gr di zucchero
15 gr di maizena
60 gr di pasta di pistacchi
In una casseruola scaldate il latte fino a farlo fremere.
In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero fino a farli diventare bianchi e incorporate la maizena. Versate un terzo di latte caldo sul composto e mescolate con una frusta e poi versate il composto nella pentola del latte. Portate ad ebollizione e mescolate con una frusta, raschiando bene il fondo per non farlo attaccare. Togliete la crema dal fuoco, e lasciatela raffreddare per 10 minuti, quindi incorporate metà burro. Versate la crema in una pirofila e ricopritela con una pellicola per alimenti e lasciatela raffreddare. Quando sarà a temperatura ambiente sbattete con una frusta elettrica per renderlo omogenea e quindi aggiungete la crema di pistacchio e l’altra metà del burro.
Stendete in maniera uniforme sulla crostata e decorate con
Riccioli di cioccolato bianco
Petali di rosa brinati:
1 rosa non trattata
1 albume
Zucchero semolato
Prendete una rosa non trattata, lavate e asciugate delicatamente i petali. Quindi passateli nell’albume leggermente sbattuto e poi nello zucchero semolato. Guarnite la torta.

Suggerimenti:
1) “La dose di crema frangipane è sufficiente appena per coprire una teglia di 24cm di diametro, se volete utilizzarne una più grande dovrete duplicare le dosi” così scrive Ambra, io però ho fatto uno strato leggermente più sottile di frangipane in una tortiera da 26.

2) la prossima sarà con uno strato più abbondante di marmellata!
3) i petali di rosa brinati sono una figata da maiala effige (minimo sforzo, massimo risultato!), believe me!
4) la crema mousseline deve stare sul fuoco fino a quando non raggiunge la consistenza di una crema pasticcera, quindi vi consiglio di utilizzare uno spargi fiamma per evitare che l’uovo, sul fondo si rapprenda, ma la crema rimanga liquida.
Con questa ricetta, se non si fosse capito, partecipo per la diciannovesima volta all’MTC… e che sia la volta buona!

A presto
Stefania Oliveri

Cavolo cappuccio in agrodolce e un ricordo

A che età è giusto morire?
I lutti, che ho avuto da giovane, sicuramente sono stati troppo precoci e, all’epoca, pensavo che 79 fosse comunque un numero abbastanza alto da giustificare la morte.
Quando mio padre morì aveva 79 anni e a me sembrò troppo giovane per morire…
Sebbene fosse stato un padre abbastanza assente…
Sicuramente non per sua precisa volontà, ma comunque assente.
I miei ricordi iniziano con la malattia del mio papà. Mia mamma che mi chiama mentre gioco e mi dice di sbrigarmi. Poi la corsa in ospedale, l’ospedale e poi una lunga vacanza dai nonni. E così anche a 8 e a 10 anni. Una cosa talmente grave che per ben tre volte gridarono al miracolo.
Poi la depressione, altri tre periodi lunghissimi, di anni, in cui mio padre si chiudeva nella sua stanza e dormiva e fumava. Difficile da capire la depressione, bestia nera, nerissima, che negli ultimi anni della sua vita l’ha tenuto prigioniero per ben 9 anni, nonostante il parere di ben 12 specialisti.
Come padre non ho tanti bei ricordi legati a lui, ma era il mio papà e quando stava bene mi faceva divertire. Mi ricordo i “safari” che faceva fare a me e alla mia amica quando andavamo a prendere l’acqua; mi ricordo il suo “laboratorio creativo” in garage, dove si trovavano mille tesori interessanti per tutti i bambini; mi ricordo che mi accompagnava a scuola tutte le volte che poteva perché con mille scuole vicine a casa mia, io avevo scelto la più lontana, per cui dovevo prendere due autobus, il primo alle 7,15 e tornavo a casa non prima delle 16…
Un papà che ci ha insegnato a guidare bene, e che, ai miei fratelli, ha comprato qualsiasi mezzo motorizzato fin da piccoli, così da far diventare il secondo talmente bravo con il go-kart da essere chiamato in formula 3.
Mi ricordo però un nonno inaspettatamente affettuosissimo. Un nonno che si faceva cavalcare dal nipotino felice, come non aveva fatto mai con noi figli. Un nonno presente e assiduo, fino a quando non ripiombò nella depressione.
Io sono la più piccola dei figli, arrivata dopo tantissimi anni dall’ultimo fratello, eppure non ero così piccola quando ho perso mio padre… Ma non ha mai conosciuto i miei figli…
Ancora oggi mi sento come se mi avessero privato delle gambe, mi sento senza radici, sento la sua mancanza….
A che età è giusto morire? Emotivamente non è mai il momento giusto per morire…
Alla mia amica che ha perso il suo papà…


Mio papà era però un buongustaio (quando stava bene), amava mangiare, amava sperimentare; preparava un uovo “fritto con l’acqua” superbo. All’epoca, io non mangiavo niente, ma questo mi sembrava la cosa più buona al mondo. Lui lo mangiava con voluttuà e faceva venire fame a chiunque lo guardasse…
Fu il primo ad assaggiare i miei esperimenti culinari e a trovarli buoni (sicuramente dovuto all’affetto di padre)… Fu il primo ad assaggiare il mio spezzatino di soia e a dire che era incredibilmente tenero…
Non credo abbia mai mangiato il cavolo cappuccio, da che mi ricordi io, mia mamma non l’ha mai preparato… ma sono convinta che anche questa pietanza l’avrebbe gradita…
Al mio papà.


Cavolo cappuccio in agrodolce
1 cavolo cappuccio bianco
1 pugnetto di uvetta passa quella nera
un cucchiaio di pinoli
2 cipolle (io bionde)
olio evo
Tagliare a listarelle il cavolo cappuccio e lavarlo bene. Tagliare a fettine anche le cipolle. Mettere a bagno l’uvetta in acqua calda per una ventina di minuti. Mettere in un largo tegame l’olio e far riscaldare. Stufare la cipolla e il cavolo. Salare. Coprire con un coperchio e lasciar andare per una ventina di minuti, aggiungendo dell’acqua (poca), se necessaria. Dopo un quarto d’ora aggiungere l’uvetta sgocciolata e i pinoli.
Suggerimenti:
-si può mangiare sia calda, che tiepida che fredda;
-è una ricetta naturalmente senza glutine adatta a tutti, celiaci compresi!
A presto 
Stefania Oliveri