Pasta bottarga, ricotta e asparagi e paese che vai…

Paese che vai rumori/suoni che trovi.
Così a Istanbul, ogni mattina alle 5,20 venivamo svegliati dalla preghiera del Muezzin che riecheggiava per tutta la città, incitando i fedeli a pregare.
La prima mattina, il risveglio, ovviamente, è stato traumatico.
La seconda mattina, conscia del fatto, aspettavo in dormiveglia il momento della preghiera.
La terza mattina credo di non averlo nemmeno sentito più, o meglio lo sentivo, ma ormai faceva parte di me e lo aspettavo.
Ovviamente al ritorno a Palermo, alle 5,20 mi è mancato.
Così, il comune ha voluto sopperire alla mancanza.
E io lo ringrazio caramente, sebbene ha ritardato di 50 minuti l’inizio del frastuono nuovo suono.
Ieri mattina, grazie ai lavori che si stanno facendo per attivare il tram, per cui la città è un cantiere già da due anni, e al ritorno da Istanbu, avevo trovato la novità anche dietro casa mia, alle 6 un enorme boato.
Ci svegliamo di soprassalto.
Svegli e rintronati, ci guardiamo, io e il mio dolce doppio, e non facciamo a stropicciarci gli occhi, che ne segue un secondo, un terzo e un quarto.
Capiamo che non è nulla per cui valga la pena di scappare di casa e decidiamo di rimetterci a dormire…
Dormire… Bella parola.
I boati continuano e alle 6.45 suona la sveglia e mi devo alzare.
Torno alle 7 nella stanza da letto ed è calato il silenzio.
Mi lavo, silenzio.
Mi vesto, silenzio.
Esco di casa alle 8.30, silenzio…
Nuova notte, nuovo mattino.
Di nuovo, alle 6 in punto il frastuono fino alle 7. Alle 7 si conclude il tutto…
Così stamattina, ho sentito di nuovo il frastuono alle 6, ma ormai ci ho fatto l’abitudine, chissà che domani non lo senta più…

E adesso un primo di stagione, neanche tanto calorico, con l’ultima ricotta di pecora disponibile e i primi asparagi che si trovano sui banchi e una spruzzata di bottarga per dare un tocco in più… Non ve ne pentirete!

Pasta con bottarga, ricotta e asparagi
Ingredienti per 5 persone:
500 grammi di pasta (io ho usato il Riso di Pasta Viazzo, che non scuoce mai)

un mazzo di asparagi
500 g di ricotta di pecora
bottarga a piacere
sale e pepe
Come sempre è una pasta davvero semplice da fare, proprio per i neofiti in cucina.
Lavate gli asparagi e togliete la parte finale, spezzandoli (si spezzerà proprio nel punto che dovrete buttare, abbiate fede). Tagliateli a dadini e lasciate le punte più lunghe. Bolliteli in acqua salata, per pochi minuti, aggiungendo le punte solo alla fine.
Nel frattempo, cuocete la pasta in acqua salata.
Prelevate qualche mestolo di acqua della pasta e aggiungetelo alla ricotta fino ad ottenere una crema, quindi aggiungete anche gli asparagi.
Scolate la pasta, tenendo da parte un altro po’ di acqua di cottura, da aggiungere se serve.
Condite la pasta e spolverizzate con la bottarga grattugiata al momento oppure, per una variante più golosa, ma più calorica, tagliata a fettine e fatta saltare in un po’ di olio, schiacciandola con la forchetta per sbriciolarla.
Servire con una spolverata di pepe, se vi piace.
That’s all!
Suggerimenti:
– questa pasta è senza glutine ed è adatta a tutti, perché è davvero buona, con una consistenza perfetta, però se doveste preparare una pasta col glutine, e a parte una per un celiaco, ricordatevi che l’acqua di cottura deve essere della pasta senza glutine, altrimenti avvelenerete il vostro ospite celiaco.

E con la prima versione, metto questo primo fra le ricette gustose ma light

A presto
Stefania Oliveri

Tarama ovverosia crema con uova di sgombro e focaccia senza glutine

Se si parla di uova di pesce di solito si pensa al pregiatissimo caviale. 
Che piaccia o meno, rappresenta una vera prelibatezza dai costi esorbitanti.
Forse perché io amo il pesce, per me sono davvero qualcosa di eccezionale, anche se non proprio delle mie parti, visto che il caviale è ricavato soprattutto dallo storione e dal salmone.
Ci sono anche le uova di lompo, meno pregiate e anche meno saporite, ma molto più usate proprio per il loro costo più contenuto.
E poi ci sono le uova di pesci più nostrani come l’aringa, il merluzzo, il tonno, il pesce spada, la triglia, la ricciola, la cernia e quant’altro.
Ed io, scopro solo ora, che le ho assaggiate tutte. Con sommo gaudio.
A dire il vero, del pesce, ho mangiato anche il lattume.
Cosa è il lattume? 
È quella cosa che serve a fecondare le uova… e a buon intenditor poche parole!
Come dicevo nel post di ieri, però ho avuto difficoltà a reperire sia le uova che il lattume freschi.
Cioè bottarga e lattume, sotto sale, ne ho in quantità a casa, ma la sfida prevede solo “quinto quarto” fresco e da cucinare.
In Sicilia, però, sia le uova che il lattume freschi, sono una vera prelibatezza (anche se da non tutti apprezzata e capita), ma sia i pescatori che i pescivendoli lo sanno bene e spesso se le tengono per loro.
Poi, improvvisamente mezzo chilo di uova, freschissime di sgombro. 
Le avete mai viste?
Sono piccolissime, e si trovano dentro due sacche trasparenti unite fra di loro, che in cottura si squagliano, non lasciando traccia.

Quando si fora questa membrana (che comunque, pur essendo sottile, è piuttosto resistente) le uova fuoriescono, ma la maggior parte rimangono attaccate alla membrane con un inutile spreco.
Così, per la ricetta che sto per postarvi, ho passato le membrane con un passaverdura, in maniera tale da eliminarla completamente.

La ricetta come vi dicevo sempre ieri, è una ricetta turca e l’ho voluta fare per onorare il paese che mi ha ospitato per 5 indimenticabili giorni, regalandomi delle emozioni e dei ricordi forti e piacevoli.
E così ecco il Tarama, una crema spalmabile, davvero ottima, non cotta se non il solo limone.

Io l’ho modificata secondo i miei gusti, quindi vi metto le mie dosi.

Tarama
ingredienti:
150 g di uova di sgombro
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di acqua
1 fetta di pane bianco (solo la mollica, i ho usato quello della Schaer senza glutine)
200 g di olio d’oliva dal sapore delicato
1 pizzico di sale

Sciacquate le uova delicatamente.
Bagnate la mollica nell’acqua (e se è come quella che ho usato io, fatele un bagnetto veloce, prima che svanisca nel nulla) e poi spremetela molto bene. Mescolatela quindi alle uova di pesce e passate tutto nel passaverdura, così da eliminare del tutto la membrana esterna che contiene le uova.
Quindi aggiungete il succo del limone, il sale e l’acqua e mescolate.
Quindi aggiungete l’olio a filo e, con un minipimer, montate come si fa con la maionese.
Mettete in un piatto da portata e guarnite con fette di limone.

Io ho servito con la focaccia di Anna Lisa, ma mi dovrete credere sulla fiducia, perché è finita prima che facessi le foto.
Vi metto però la ricetta, perché ho fatto delle piccole modifiche.

Focaccia di Anna Lisa 
Ingredienti:
100 gr di Mix B Schaer
100 gr di Agluten per pane e pizza
  50 gr di Pandea (io 250 g farina per pane della Nutrifree)
    1 bustina di lievito di birra secco (io 12 g di lievito di birra fresco)
    1 cucchiaino di sale
 1-2 cucchiaini di erbe di Provenza (io niente)
200 ml di acqua tiepida
    1 cucchiaino di miele liquido (io di sulla)
    8 cucchiai di olio Evo
Il procedimento è uguale a quello di Anna Lisa fatto nel Bimby.

“Nel Bimby (o a mano o in altro robot) mescolare le farine, il lievito, il sale e le erbe di Provenza 20 sec. vel.4. Aggiungere l’acqua, il miele e 6 cucchiai di olio e impastare 2 min. vel.spiga, poi 1 min.vel.5 temp.50°. Trasferire l’impasto in una ciotola infarinata e farlo raddoppiare di volume (30/50 minuti, ma il mio ci ha messo di più perché ho usato meno lievito). Infarinate una spianatoia e rovesciarvi l’impasto lavorandolo brevemente con le mani infarinate (scusate le ripetizioni). Coprire con carta da forno 2 teglie e versarvi un cucchiaio di olio su ciascuna. Suddividere l’impasto in 3 parti formando 3 ovali (tipo ciabatta) e posizionarli sulle teglie.
Coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per altri 15 minuti a 40°.
Trascorso questo periodo, estrarre le teglie e accendere il forno a 200°. Bucherellare la pasta con la punta delle dita infarinate o unte di olio e infornare per 20 minuti. Far raffreddare su una gratella”.
Con questa ricetta partecipo all’MTC di Aprile sul quinto quarto proposto da Cristiana

A presto
Stefania Oliveri

Pasta con uova di sgombro e/o pomodori secchi e mandorle

Essendo siciliana, mi sento molto più a mio agio con il “quinto quarto” dei pesci. Sebbene, essendo palermitana di adozione, sono avvezza al panino ca meusa (pane con la milza), le stigghiola, e alla frittola (che non so bene cosa sia, visto che fra l’altro te la servono da una bagnarola coperta con un panno…)
Il pane con la milza l’ho già pubblicato; il resto, invece, mi sono sempre rifiutata di farlo.
Avevo quindi pensato a tutta una serie di piatti, che però sapevo già avremmo mangiato in due, perché i miei figli non amano le interiora, ma i pezzi che vendono, sono per un esercito… per quanti giorni avrei dovuto mangiare frattaglie?
Poi le vacanze, poi la partenza e la scadenza sempre più vicina.
Avevo pure fatto il giro di tutte le pescherie qui intorno e ho lasciato a tutti il mio numero di telefono per avere queste benedette uova di pesce fresco.
Ad oggi, nessuna telefonata.
Avevo anche pensato alle uova di ricci, ma anche questa è una pasta che ho già pubblicato
Ma il viaggio ad Istanbul è stato risolutivo, perché il 50% delle nostre chiacchierate è stato sulle frattaglie (Cristiana, ti abbiamo pensata moltissimo!)
Così scopro che Ale si serve da un pescivendolo che ha abitualmente (o quasi) le uova di pesce. L’unico a cui non l’ho chiesto. L’unico dove si serve anche il mio dolce doppio.
Eureka!
Così il giorno dopo il nostro ritorno, la meravigliosissima Ale si reca dal suddetto e questo le chiede addirittura quanto ne voglio. Insomma ne ordina 500 g per me e l’indomani le trovo belle e pronte sul mio tagliere.
Avete idea quanto sia mezzo chilo?
Neanche io, prima di questa avventura.
Così decido, non solo di preparare una pasta libidinosa, ma di provare una crema per un antipasto, preso da un libro di cucina turca, comprato proprio ad Istanbul.
Il libro non è un libro eccezionale. Mancano del tutto i riferimenti precisi agli ingredienti e spesso anche le quantità sono date in maniera imprecisa. Ma nonostante tutto è un libro con un suo perché, dove ho trovato un meraviglio TARAMA, ma di questo ve ne parlerò domani.

Oggi invece vi metto la ricetta di due paste. Una è la versione basilare, ottima, semplice. L’altra è poco più complessa (ma davvero poco poco), ma risente delle influenze degli arabi con le mandorle tostate.
Scegliete voi quale vi piace di più.

Pasta con uova di sgombro
Ingredienti per 5 persone
500 g pasta (per noi gf e integrale)
175 g uova di sgombro
1 scalogno
olio evo
una tazzina di vino bianco secco
2 ciuffi di prezzemolo
sale e pepe

Il condimento si fa nello stesso tempo in cui si cucina la pasta. Quindi mettete a bollire dell’acqua salata per cucinare la pasta e nel frattempo tritate finemente lo scalogno, lavato e sbucciato. Soffriggetelo con un po’ d’olio in una larga casseruola. Quindi sfumate con il vino e versate le uova di sgombro precedentemente lavate e tagliate a pezzetti. Fate cuocere per non più di un minuto. Scolate la pasta al dente e saltatela nella casseruola per amalgamare bene il tutto. Aggiungete del prezzemolo tritato. Aggiungete dell’acqua di cottura della pasta per non farla asciugare e condite con un filo d’olio a crudo.
Spolverizzate con del pepe, se vi piace.

Pasta con uova di sgombro, pomodori secchi e mandorle
500 g pasta (per noi gf e integrale)
175 g uova di sgombro
1 scalogno
10 falde di pomodori secchi
un pugno di mandorle con la pelle
olio evo
una tazzina di vino bianco secco
5 foglie di basilico
sale e pepe

Anche per questa versione, il condimento si fa nello stesso tempo in cui si cucina la pasta. Quindi mettete a bollire dell’acqua salata, per cucinare la pasta, e nel frattempo tritate finemente lo scalogno, lavato e sbucciato. Soffriggetelo con un po’ d’olio in una larga casseruola. Nel frattempo, fate ammollare per 10 minuti i pomodori secchi in acqua calda. Quindi sciacquateli bene e poi tagliateli a strisce o a dadini, e aggiungeteli allo scalogno. Fate soffriggere, quindi sfumate con il vino e versate le uova di sgombro precedentemente lavate e tagliate a pezzetti. Fate cuocere per non più di un minuto. Scolate la pasta al dente e saltatela nella casseruola per amalgamare bene il tutto. Aggiungete del basilico tritato e dell’acqua di cottura della pasta per non farla asciugare.
Nel frattempo tritate un po’ di mandorle e fatele tostare un po’. Condite con un filo d’olio a crudo e le mandorle tostate e pepe.


Con queste ricette partecipo all’MTC di questo mese, sul quinto quarto di Cristiana

E, fuori concorso, al mio contest sulle Per un pugno di mandorle che scade il 17 maggio!

 A presto
Stefania Oliveri

Pesto di pomodori secchi e ricotta, the last but not least!

The last day!
But not the last recipe!
Ok, ritorno all’italiano. 
Ultimo giorno per postare ricette per The Recipe-tionist, ma non l’ultima ricetta che copierò!
E no, ormai ci ho preso gusto a fare dolci “complicati“, anche perché la joint venture Profumi&Saporisbarragrandipasticceri, funziona per davvero!
Certo, copiare certe ricette, mi renderà meno veloce e easy, ma la soddisfazione per la gola sono più grandi della rinuncia per il lavoro (e in nome dei fianchi!)
Ma oggi, non posto una ricette dolce, ma una ricetta salata, perché, forse voi non ci crederete, ma nel suo blog ce ne sono … abbastanza, e le ho scovate tutte io.
E siccome mettere d’accordo i gusti dei miei pargoli e il mio è cosa sempre più difficile, cerco sempre delle alternative alla solita pasta con la salsa che i pargoli mangerebbero 365 giorni all’anno, come se non ci fosse un domani!
Vedendo questa ricetta ho pensato che sarei riuscita a mettere d’accordo tutte le esigenze. E così è stato!
Pasta con pesto di pomodori secchi di Stefania
Ingredienti per 5 persone:
500 g pasta senza glutine
10 falde di pomodoro secco
10 mandorle pelate
5 foglie di basilico
2 cucchiaio di parmigiano
200 g di ricotta fresca di pecora (mia aggiunta)
olio e.v.o. q.b.
Sciacquate il pomodoro secco in acqua fredda, e mettetelo a bagno in acqua calda per 10 minuti circa. Quando si sarà ammorbidito, scolate l’acqua e aggiungete tutti gli ingredienti insieme in un mixer e frullate, aggiungendo l’olio finchè necessario. Assaggiate e regolate eventualmente di sale. I pomodori secchi, però di solito, sono molto salati, quindi non c’è bisogno di aggiungere altro sale. Aggiungete pepe o peperoncino se vi piace.
Nel frattempo cuocete la pasta e prima di scolarla, prelevate una tazza di liquido di cottura.
Mescolate la ricotta al pesto e poi condite la pasta, aggiungendo la sua acqua.
Servite calda.
Suggerimenti:
– Questo pesto, senza l’aggiunta di ricotta, si conserva in frigo fino ad un paio di giorni;
– si può congelare per un paio di mesi;
– le dosi sono piuttosto indicative, aggiungete maggiore ricotta.
Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist di aprile di Cuocidicicuci
E buon 25 aprile a tutti!
A presto 
Stefania Oliveri

Calzone alla quinoa con pastrami e possono mangiarlo anche ad Istanbul!

Appena tornata da una Pasqua ad Istanbul e sono ancora molto frastornata.
Istanbul 0282
 
La città è meravigliosa. Piena di fiori, di tulipani, che pare essere il fiore della Turchia, importato in Olanda, proprio dai turchi, e poi abbandonati per tre secoli a causa di un sultano spendaccione amante dei fiori.
Una città extra pulita ed enorme. 
Con piazze e vie larghissime e viuzze e vicoli piccolissimi.
Intensa, piena di traffico e persone.
Tanti, tanti, anzi migliaia di persone in giro. 
Tanti, tantissimi stranieri. E una fila di due ore al banco dei controlli passaporti per entrare in questo splendido paese.
I turchi gentilissimi e ospitali. In ogni negozio ti offrono da bere. E lì ho assaggiato il tè più buono della mia vita, alla mela.
I mercati. I mercati meravigliosi. Puliti anche quelli.
E il cibo da strada… Io non ho potuto assaggiare molto, ma vendono anche pannocchie bollite o arrostite, castagne arrostite, tanta frutta, melograni, arance, angurie, che sicuramente non ti fanno sentire esclusa dal resto del mondo.
E le moschee e le chiese ortodosse.
Insomma, un turbinio di emozioni, colori, profumi, bellezza, opulenza e miseria (ma dignitosa).
E la voce dell’Iman che agli orari prestabiliti invita tutta la città a pregare, pure nel cuore della notte. Ma ci si abitua e ti manca pure se non la senti…
Una città da vedere, da vivere, da raccontare.
Il mio racconto completo con le foto lo potete trovare su Gluten Free Travel & Living.
 
calzone-nutrifree-quinoa-2310-b
 
 

La ricetta di questo calzone è dello chef Marco Scaglione, guru del senza glutine. Io ho solo cambiato il ripieno, perché ho provato questo pastrami Furlotti, che è un taglio di manzo aromatizzato, affumicato e poi cotto al vapore, assolutamente senza glutine come tutti i prodotti Furlotti. Un salume assolutamente adeguato ai paesi musulmani, dove non si mangia il maiale! 😉

Calzone alla quinoa con pastrami 

 
Ingredienti: 
400 g Mix per pane
100 g farina di quinoa 
380 g acqua
12 g di lievito di birra fresco
10 g sale
15 g olio extra vergine di oliva
12 fette di pastrami Furlotti
100 g mozzarella 
Origano

 

In una terrina sciogliete il lievito nell’acqua tiepida. Incorporate a poco a poco il liquido nelle farine, lavorate con il gancio adatto fino ad ottenere una pagnotta liscia ed omogenea.
Dividete l’impasto in 6 panetti e fate lievitare per circa un’ora (meglio al riparo da spifferi).
Spianate quindi i panetti ricavandone sei dischi, e mettete, su ciascuno, una parte di pastrami e una di mozzarella, e ripiegate i calzoni a metà. Chiudeteli pressando bene i bordi in modo che non si aprano in cottura.
Mettete i calzoni su una teglia foderata con carta da forno, e spennellateli con l’olio. 
Infornate a 250°C per circa 20 minuti.
 
Quinoa calzone with pastrami 
 
400 g GF Bread Mix 
100 g quinoa flour 
380 g water 
12 g fresh yeast 
10 g salt 
15 g extra virgin olive oil 
12 slices of pastrami Furlotti 
100 g mozzarella 
oregano 
 
Dissolve the yeast in lukewarm water. Stir in gradually the liquid in the flour, working with the hook suitable to obtain a loaf smooth and homogeneous. 
 
Divide the dough into 6 rolls and let rise for about an hour. 
 
Flatten the dough balls in order to obtain six circles, put on each some pastrami and mozzarella, and folded the calzoni in half. Fold the side without the toppings over, and seal the edges to form a half circle. Brush with oil. 
 
Place the calzones on a baking sheet lined with parchment paper and cook about 15-20 minutes 
 until golden brown on the outside. Serve hot. 
 
 
Davvero buonissimi, con un sapore particolare, dato dalla farina di quinoa, ma sono stati approvati dall’intera famiglia.
 
Vi ricordo che ci sono ancora pochi giorni per partecipare al mio contest “Per un pugno di mandorle” dove si vincono dei premi meravigliosi. Correte a vedere anche tutte le ricette partecipanti qui.
 
 
 
A presto
Stefania Oliveri

Pasta carciofi, olive e capperi per il 100% Gluten Free (Fri)Day

Oggi è il giorno dedicato al 100% Gluten Free (Fri)Day.
Ma è anche il giorno che precede la Pasqua.
Giorni frenetici quasi come quelli che precedono il Natale.
Anche se il pranzo di pasqua è sicuramente meno impegnativo di quello di natale, forse anche per la stagione, e per gli ingredienti che si trovano.
Così, ho pensato di postare un primo adatto alla stagione e anche a queste feste. Facile, veloce e davvero buono.
E ora, vi annuncio una novità.
Il 100% Gluten Free (Fri)Day cambia un po’ volto e vuole dare maggiore risalto alle ricette che arrivano. Per questo, da oggi, se volete, invece di lasciare solo il vostro link, potete inserire alcuni dati, in un form, creato ad hoc dai nostri esperti Federica e Giuseppe, in maniera tale da creare un archivio molto più fruibile e dare, quindi, un servizio vero a tutti coloro che cercano una ricetta senza glutine. 
Quindi, vi consiglio di fare un piccolo sforzo e compilare il form. Correte, quindi, sulla pagina di Gluten Free Travel & Living!
Pasta carciofi, olive e capperi

Pasta in verde
Ingredienti per 5 persone:
500 g pasta (senza glutine)
1 scalogno
4 carciofi 
4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di capperi sotto sale
15 olive verdi di Castelvetrano
1/2 bicchiere di vino bianco (di buona qualità)
sale e pepe

Il condimento si fa mentre preparate la pasta.
Pulite i carciofi sfogliandoli fino ad arrivare alle foglie più tenere, quindi tagliate la cima, tagliateli a metà, quindi eliminate la barbetta, sciacquateli e tagliateli a listarelle e metteteli in padella insieme all’olio e alla scalogne tritato, facendoli dorare. Nel frattempo, sciacquate abbondantemente i capperi e sminuzzateli. Denocciolate le olive e tritate anche queste, quindi aggiungete tutto ai carciofi.
Fate sfumare con il vino bianco, quindi coprite e fate cuocere per una decina di minuti.
Scolate la pasta al dente e fate finire la cottura nella padella del condimento, tenendo da parte qualche mestolo di acqua della pasta per amalgamare il tutto.
Servite, se volete, con del parmigiano.
Ottima davvero.

Suggerimenti:
– indossate dei guanti per sfogliare i carciofi, altrimenti vi ritroverete tutte le mani nere;- tutti gli ingredienti sono naturalmente privi di glutine.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)Day

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living

Vi auguro una serena Pasqua!

A presto
Stefania Oliveri

Igles Corelli un grande chef: risotto con vastedda del Belice

Risotto con vastedda del Belice

Incontrare uno chef del calibro di Igles Corelli (e non mi riferisco assolutamente alla sua stazza), è stato un onore e un privilegio.

Emozionatissima fin da quando avevo saputo che avrei partecipato al suo show cooking, non vi dico quando l’ho visto lì, a pochi passi da me.
L’emozione è partita già da casa, dove ho dimenticato tutto il mio armamentario, lasciando a casa l’obiettivo giusto.
Quando gli ho stretto la mano, però, mi sono sentita subito a mio agio.
Igles Corelli è un grande sotto ogni punta di vista. Un uomo davvero simpatico, modesto, umile, paziente, che, non solo, non se la tira per niente e ma ti tratta come sua pari, quando pari, non lo sei per niente.

Igles Corelli e Stefania Oliveri
Sono riuscita perfino a fargli una semi intervista (ok, me la tiro un po’ troppo, diciamo che gli ho lasciato dire qualche parola, fra il fiume delle mie) e lui paziente, mi ha ascoltato, ha cercato di rispondere e ha pure aspettato che l’autoscatto, per ben due volte, ci facesse una foto, sebbene, dall’altra parte ci fosse una persona viva e vegeta che facesse la foto, solo perché io, per non mettermi gli occhiali, non sono riuscita a vedere il simbolico dell’autoscatto.
Ma partiamo dal principio.
Già negli anni ’80, a soli 23 anni, comanda una brigata, fra i quali c’è anche l’allora sedicenne Bruno Barbieri. Anni in cui il must erano le farfallette al salmone, lui era avanti mille anni luci, con piatti d’avanguardia, che si vedono solo oggi. 
Adesso, nel suo attuale ristorante a Pescia, Atman, continua a sperimentare e con l’umiltà che lo contraddistingue, lo racconta come una cosa da non dire. “Io propongo i miei piatti senza dire che sono il frutto di ricerca, così le persone mangiano e apprezzano, senza preconcetti”.
Quando poi gli chiedo se, nel suo ristorante, è attrezzato per accogliere i celiaci, mi stupisce con la competenza nell’affrontare la situazione. E poi aggiunge “io sono sempre pronto a preparare del cibo senza glutine, qualsiasi cosa del mio menù, e stiamo molto attenti, ma non ho la doppia cucina…” E io, se è possibile, lo adoro anche di più.
Poi vado un po’ sul personale e chiedo cosa ne pensa dei food blogger, visto che rappresento la neonata AIFB (Associazione Italiana Food Blogger). E ancora una volta mi stupisce con la sua risposta.
“Persone competenti, che amano il buon cibo e che fanno informazione gratis, oltre a farci pubblicità gratis… personalmente li adoro!” Mi sento anche rinfrancata da questa sua risposta, visto che, di solito veniamo piuttosto bistrattati da tutti.
Chiedo ancora: “ma visto che c’è tutta questa attenzione verso gli ingredienti, il territorio, le tecniche, e il rispetto per le materie, che, in primo luogo, portate avanti voi chef, ma che sicuramente con tutti i blog di cucina e tutte le trasmissioni in TV che trattano il tema, come mai, poi, i libri più venduti, in realtà osannano le scorciatoie a buon mercato?”
La risposta, o più che altro, la domanda è stata: “come mai io ho scritto 12 libri che hanno venduto solo 64.000 copie (solo???) e qualcun altro ne ha venduto 800.000?” e ovviamente ho apprezzato, non solo l’onestà dello chef e non la risposta dell’uomo, ma soprattutto l’arresa all’evidenza dei fatti. Per cui mi sono detta, che nonostante tutto, allora, c’è ancora moltissimo da fare…
Infine, l’ho lasciato andare dopo che mi aveva dispensato una serie di trucchi e trucchetti da riproporre in cucina, di cui non fa segreto a nessuno, perché lui crede nella formazione e anzi pensa che solo attraverso il comunicare il proprio sapere si può crescere e superare nuove frontiere, ha iniziato a preparare il suo risotto con la Vastedda del Bèlice, per noi.
A quel punto, i trucchi e i segreti in cucina, alla portata di tutti, si sono moltiplicati e per ogni passaggio ci affascinava con la sua infinita esperienza. 
La ricetta, però, non è assolutamente alla portata di tutti, sebbene ci abbia spiegato ogni passaggio, perché ha “giocato” con questo formaggio, donandogli tre consistenze diverse, ma che solo un genio come lui, può dapprima ideare e poi riproporre.
In ogni caso è stata una gioia per il palato poter assaggiare il suo meraviglioso risotto!

Igles Corelli all’opera

Questa intervista potete trovarla anche su Cronache di Gusto, che ringrazio per avermi dato la possibilità e l’onore di poter conoscere tanti chef e la loro cucina, direttamente a Palermo!

A presto
Stefania Oliveri

Brisé senza glutine spinaci e ricotta e il vero significato della Pasqua…

Un mese difficile. Lungo e difficile.
A parte che il detto “aprile, dolce dormire”, pare che per me, sia del tutto confermato, ho una stanchezza atavica.
Ho sonno, tanto sonno e stanchezza.
Mi sento talmente stanca che pure la mattina, appena sveglia sono già stanca.
Mi sono sempre detta che aprile per me era davvero difficile, perché gli impegni a scuola si triplicano.
Ci sono i consigli di classe, i ricevimenti dei genitori, la consegna delle pagelle intermedie…
Ma quest’anno, quanto meno come insegnante, tutto questo non c’è stato.
E allora, perché sono così stanca?
Quest’anno ho forse capito che il motivo della mia grande stanchezza non è dovuta al mio lavoro…
Il problema, in realtà, riguarda la scuola, ma… dei miei figli.
Finalmente, quest’anno del pargolo n.1 non ho più il ricevimento. EVVIVA!!!
Purtroppo rimangono il n.2 e il n.3.
E però, il povero cucciolo n.3, finalmente, mi dà soddisfazioni a scuola (meglio tardi che mai!).
Il n. 2, invece, non solo continua a non cambiare, ma, se è possibile, è pure peggiorato.
Quest’anno, a peggiorare, ci si è messo di mezzo l’innamoramento e lui, che di solito è stato mezza testa, adesso non ce l’ha proprio più.
Cammina a mezz’aria, è assente e distratto, ha un sorriso da ebete, non risponde quando gli si parla e tutto quello che fa (che fa?), in realtà non lo fa!
Compresi i compiti!
Compreso andare a scuola!
Così una settimana fa, sono stata chiamata dal coordinatore della classe che, allarmato, mi ha esposto la situazione “grave” di mio figlio.
Il professore, che finalmente è una ottima persona che ti mette a tuo agio (non come gli anni precedenti) e ti sorride, anche se compassionevole.
Mi parla, io gli parlo e alla fine mi dice: “forse, signora, siete dei genitori troppo presenti…”
Mi ritornano in mente tutte le volte che sono e siamo passati per disgraziati che non ci siamo mai occupati dei pargoli… E siccome, non penso mai prima di parlare, glielo dico pure…
Mi guarda, ancora più compassionevole e mi dice: “sono padre anche io, di due maschi, e so di cosa parla…”
Mi scaturisce subito una domanda, anzi un vero slancio di generosità, e gli domando: “non è che vuole arrivare a tre figli maschi? Io glielo cedo volentieri!!!”
 
In ogni caso, fra poco è pasqua e poi viene pure pasquetta, e, anche se a Pasqua nessuno ti chiede di essere più buono, per adesso, comunque risparmierò il pargolo, perché uno spargimento di sangue c’è stato già e ho deciso che nostro Signore ha pagato anche per lui… Così vi propongo, non un secondo di carne (umana), ma una quiche, vegetariana, che vi potete portare dietro, anche per le vostre gite fuori porta. 
La ricetta, anche questa, è della mia bravissima amica, e come lei ho deciso di usare una brisé e non una sfoglia. Ovviamente la mia brisé è senza glutine, ma vi assicuro che è talmente buona con questo mix, che non vi piacerà più quella col glutine!
 
brisè spinaci e ricotta 2786 b
  
Questa ricetta cade proprio a fagiolo per le festività che si avvicinano e ho pensato di partecipare al contest che la Sarchio ha organizzato per l’occasione. I motivi sono tantissimi. 1. Sono davvero di una bontà più unica che rara; 2. ho utilizzato ingredienti bio e di ottima qualità (la ricotta di pecora delle Madonie e gli spinaci appena raccolti dal contadino, alleggerendo la ricetta originale che prevedeva anche il mascarpone; 3. quella colombina, al centro della quiche, ricoperta di semi di papavero sono garantiti bio, come tutti i prodotti della Sarchio!



Torta salata spinaci e ricotta di Stefania Profumi & Sapori

Una confezione di pasta brisè 

Pasta Brisèe Senza Glutine
200 g. di farina senza glutine (io ho usato il mix composto da 100 g farina di riso integrale, 50 g farina riso finissima, 50 g tapioca)
100 g. di burro
60 ml di acqua fredda
1 cucchiaino di xantano
un pizzico di sale


ripieno

500 gr di spinaci freschi
una confezione di mascarpone (sostituita tutta con ricotta)
200 gr di ricotta fresca di pecora
parmigiano
semi di papavero Sarchio (mia aggiunta per dare il croccante)
sale e pepe

Io ho fatto delle monoporzioni. 
Ho impastato la brisè e l’ho fatta riposare circa 20 minuti in frigo. L’ho stesa e ho bucherellato il fondo con una forchetta. 
Nel frattempo ho cotto gli spinaci in padella senza aggiungere altra acqua, se non quella che trattengono gli spinaci lavati. Poi li ho lasciati freddare, li ho strizzati e tritati col coltello. 
In una terrina ho amalgamato la ricotta, gli spinaci, un po’ di parmigiano, sale e pepe e poi ho versato tutto questo ripieno sulla base. Con una formina ho ritagliato una colomba che ho spolverizzato con i semi di papavero e ho cotto in forno per circa 20 minuti a 210°.Ottime veramente anche da fredde.Con questa ricetta partecipo a The Recipe-tionist di Cuocicucidici.

 

 
 
E, se volete farmi vincere (e lo volete, vero???), potete votare la mia ricetta su Facebook a questo link della Sarchio!!!
Mi raccomando, VOTATEMI! 
 
 
 
 
Spinach and ricotta pie
Gluten free pastry crust
200 g . gluten free flour (this mix: 100 g brown rice flour , 50 g fine rice flour , 50 g tapioca)
100 g of butter
60 ml cold water
1 teaspoon xanthan gum
a pinch of salt
 
For the filling
500 g fresh spinach
750 g fresh sheep’s ricotta
parmesan
Some poppy seeds
salt and pepper
 
I mixed all the ingredient to make the pastry crust and I let it rest for about 20 minutes in the fridge. 
Meanwhile, I cooked the spinach in a pan without water, I let them cool , I’ve squeezed and chopped with a knife .
In a bowl, I mixed the ricotta, spinach, some parmesan cheese, salt and pepper and then I poured all the filling on the base, previous stretched. With a mold , I carved a dove that I sprinkled with poppy seeds and cooked in oven for about 20 minutes at 210 degrees.
 
A presto
Stefania Oliveri

Torta mousse al pistacchio e fragole della joint venture Ladurée-Profumi&Sapori

Ecco, lo sapevo che non avrei dovuto scegliere un dolce “difficile”.
Io non sono una pasticciera!
Non ho nemmeno la vocazione.
Mi piace mangiare bene e cose prelibate, ma fatte dagli altri.
Ma ci ho voluto provare, per il bene che le voglio.
Ma io sono più il tipo Nigella e lei Montersino.
Capite bene che ne poteva venire fuori?
Tutte le ciotole che ho a disposizione nella mia cucina, tutte sporche.
La planetaria, il minipimer, il Bimby, pure.
Tre teglie sottili, due teglie a cerchio apribile, spatole, coltelli, leccapentole e rotoli di carta forno e pellicola.
E poi… e poi diverse telefonate proprio a lei, perché, neanche a dirlo, ho combinato tanti pasticci!
Due per tutti:
1. come al solito non avevo tutti gli ingredienti e me ne sono accorta solo dopo aver cominciato a cucinare, quindi ho sostituito le amarene che mi mancavano con le fragole e quindi la gelatina con la marmellata di fragoline;
2. ho fatto raffreddare in frigo la mousse prima di inserire la panna, con la conseguenza che non potevo più aggiungerla… Meno male che l’ho chiamata e mi ha spiegato un trucchetto, per rimediare. Io non vi scriverò cosa ho fatto. Vi scriverò solo come si fa, o come si dovrebbe fare…
P.s. E la prima cosa da fare è LEGGERE bene la ricetta fino in fondo e assicurarsi che abbiate tutti gli ingredienti!


Torta mousse al pistacchio e fragole di Stefania
(di Ladurèe da “Dolce. Il libro”)

Biscotto daquoise al pistacchio:

10 gr pasta di pistacchio
70 gr farina di mandorle
80 gr zucchero a velo
15 gr pistacchi al naturale
3 albumi
30 gr zucchero semolato (io ho usato quello di canna chiaro, perché avevo finito anche lo zucchero!)
Frullate le mandorle, i pistacchi e lo zucchero a velo in modo da ottenere una polvere sottile.
Montate a neve gli albumi e quando sono ben spumosi, aggiungete lo zucchero semolato, continuando a montare finchè il composto non sarà ben fermo. 
Ammorbidite la pasta di pistacchio con una parte di albume montato e poi versate il tutto negli albumi montati. Mescolate delicatamente con una spatola morbida, inserendo, infine, la miscela di polveri. 
Con la sacca da pasticceria, disegnare tre forme tonde da 18-20 cm (a me ne sono venute solo due e non so il perché) su una placca rivestita da carta forno.
Cuocete a 180° per 15 minuti, ma guardate a vista perché ogni forno è a sé stante.
Tutto questo lo potete fare anche il giorno prima.
Il giorno dopo invece dovete fare il resto, altrimenti vi succederà la stessa cosa che è successa a me.
Bavarese al pistacchio:
3 fogli di gelatina
3 tuorli
35 gr di zucchero (io semolato di canna chiaro)
40 gr pasta di pistacchio
250 ml latte intero
280 ml panna da montare
2 cucchiai di kirsch (omesso, anche perché non ho trovato più nella spiegazione dove metterlo)
Marmellata di fragoline (io una strepitosa)
fragole fresche
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, quindi aggiungete la pasta di pistacchio. Versate a filo il latte bollente, mescolate e poi riportate tutto sul fuoco. Cuocete fino a 85°, finchè il composto non vela il cucchiaio. Se cuoce troppo, la crema “straccia” (e per fortuna, fin qui ce l’ho fatta). 
Toglietela, quindi, dal fuoco, e aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e mescolate per qualche minuto. Lasciate freddare coperta da un foglio di pellicola a contatto. Non mettete in frigo, mi raccomando. Quando si raffredda, aggiungete gradualmente la panna montata.
Questo deve essere fatto nel momento in cui la bavarese è pronta. Anche qui, vale il consiglio di non farla riposare (meno che mai in frigo).
Assemblamento del dolce:
Utilizzate un cerchio da pasticceria da 18-20 cm (io ho usato il cerchio apribile di una teglia), e mettete sul fondo un primo strato di biscotto dacquoise, spalmato con la marmellata di fragoline e fate riposare in freezer per pochi minuti. 
Con la sacca da pasticceria, distribuite la bavarese al pistacchio e riportate in freezer per almeno 10-15 minuti. Ripetete l’operazione mettendo sopra l’altro biscotto dacquoise spalmato con la marmellata e completate con la bavarese.
Terminate il dolce con dei ciuffi di panna montata, delle fragole fresche e pistacchi.

Considerazioni:
– a parte il fatto che il mio dolce mi abbia detto, per ben due volte, “è la torta migliore che tu abbia mai fatto”, e che non ho potuto fare la foto dell’interno perché ho portato la torta a casa di una amica, ma vi assicuro che era perfetta, con gli strati perfettamente definiti, devo confessare che:
a. credo di aver imparato (come sempre quando faccio le ricette di Stefania) l’uso della gelatina per stabilizzare le creme;
b. i tempi della gelatina e non solo per avere torte belle oltre che buone;
c. che sulle amiche puoi sempre contare e anche dopo 300 telefonate, continua a rispondermi al telefono!

– mi cimenterò in un’altra torta difficile… ormai c’ho preso gusto!

Cake with pistachio mousse and strawberries
Daquoise pistachio biscuit :
10 g pistachio paste
70 g almond flour
80g icing sugar
15 g pistachios
3 egg whites
30g caster sugar ( I used light brown)
Blend the almonds , pistachios and icing sugar in order to obtain a fine powder .
Whip the egg whites and when they are well frothy , add the sugar and continue to whip until the mixture is very firm .
Soften the pistachio paste with some whipped egg and then pour it over the egg whites . Mix gently with a soft spatula , inputting, finally, the powder mixture .
With the pastry bag , draw two round shapes from 18-20 cm on a baking sheet lined with parchment paper.
Bake at 180° degrees for 15 minutes, but check at sight because every oven is self-contained .
You can prepare the daquoise the day before.
Bavarian pistachio :
3 sheets of gelatin
3 egg yolks
35 g of sugar
40 g pistachio paste
250 ml whole milk
280 ml ​​whipping cream
Strawberry jam
fresh strawberries
Beat the egg yolks with the sugar until fluffy , then add the pistachio paste . Pour gently hot milk , stir and then put everything on fire. Cook up to 85°, or until the mixture veil the spoon . Be careful, otherwise you can throw everything in the trash.
Soften gelatin in cold water and after having removed the mixture from the heat, add gelatin, and stir for a few minutes . Let cool covered with a sheet of plastic in contact . Do not put it in the fridge , I recommend it. When it cools , gradually add the whipped cream.
Assembling the cake :
Use a pastry circle from 18-20 cm (I used the circle opening of a baking sheet ) , and put on the bottom of the first layer of Dacquoise biscuit smeared with strawberry jam and let rest in the freezer for a few minutes.
With the pastry bag , spread the cream with pistachio and reported in the freezer for at least 10-15 minutes. Repeat the process by putting it over the other Dacquoise biscuit smeared with jam and finished with the cream .
Decorate the cake with whipped cream, fresh strawberries and pistachios.

Con questa ricetta partecipo al contest di Flavia The Recipe-tionist

A presto
Stefania Oliveri

Pagnotta rustica della Nutrichef e i matrimoni con lo sponsor!

Che io sia fissata coi matrimoni, è cosa nota a molti.
Io guardo tutti i programmi in Tv che hanno a che fare con i matrimoni (da Quattro matrimoni ad Abito da sposa cercasi, a Chi veste la sposa, etc. etc.) prediligendo i programmi inglesi (perché io non mi limito ai programmi italiani), li vedo tutti, anche quelli stranieri.

Non faccio nemmeno mistero di passare ore a guardare gli album dei matrimoni che si trovano su internet. Fra i miei preferiti ci sono quelli di Martha Stewart e quello di Weddingawker.
E visto che non mi devo risposare, né ho figlie da sposare, tutti si chiedono perché?
Non lo so, mi piace, mi piace partecipare, anche solo virtualmente alla gioia degli altri.
Pensare che anche io sia stata invitata o perfino partecipi alla preparazione.
Non ho mai amato i matrimoni sfarzosi, sebbene io sia una persona piuttosto baroccheggiante e un po’ sopra le righe. 
Il mio matrimonio è stato in stile campagna inglese, agreste e semplice. 
E il matrimonio che mi è piaciuto di più, è stato quello di mia cugina, quando avevo solo 13 anni, intimo (solo 35 persone), una festa in famiglia e con gli amici più cari, un abito semplice e poco apparente, anche se molto particolare, e la festa che è continuata poi a casa degli sposi.
Ecco questo è quello che sogno anche per i miei figli, sapendo che si presenteranno con la voglia di un matrimonio alla grande, con 500 invitati, carrozze trainate da cavalli bianchi e l’abito della sposa il più meringoso che si sia mai visto…
Così, sogno. Sogno che tutti quelli che mi piacciono, siano il matrimonio dei miei figli…
Così, mi rivolgo ai posteri, alle mie future nuore. Sarò una suocera amabile, una di quelle che non pretenderà di organizzare il vostro matrimonio… ma sappiate anche che non amerò lo sfarzo!
Perché tutto questo discorso?
Perché ho appena scoperto che ci sono i matrimoni con gli sponsor…
Effettivamente un matrimonio costa tanto e soprattutto quando si vuole strafare, forse, per noi umili mortali, l’unica via è lo sponsor… ma quanto lo trovo di cattivo gusto!!! 
Ecco, spero che lo sponsor non ci sia mai al matrimonio dei miei figli… sapendo già che, come tutte le americanate, il tempo di spandersi, arriverà anche ai miei figli… speriamo solo che siano sponsor senza glutine! 😉


Questa pagnotta, comunque, la posso paragonare ad un matrimonio ben riuscito. Lo sponsor, effettivamente ce l’ha, perché la ricetta l’ho presa da Nutrichef, che l’ha pubblicata, qualche tempo fa, per il 100% Gluten Free (Fri)Day e ho, quasi, pedissequamente seguito tutto. 
Ecco la ricetta!

Pagnotta Rustica

INGREDIENTI
410 g acqua naturale
22 g lievito di birra
15 g miele (io di sulla, tipico della Sicilia)
50 g Semi Omega (semi di girasole, semi di zucca, semi di lino)
35 g olio extra vergine d’oliva
6 g sale fino
Per lo spolvero
Farina di riso finissima 

PREPARAZIONE
Disponete la miscela di farina e i semi vari in una terrina. Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente e unitelo alla farina, aggiungete il miele e amalgamate il tutto.
Aggiungete l’olio, il sale e impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. L’impasto deve risultare colloso, per agevolare la lavorazione aiutatevi con farina di riso.
Con le mani infarinate togliete l’impasto dalla terrina e mettetelo su un piano da loro. Lavorate l’impasto brevemente fino ad ottenere una pagnotta liscia. 
A questo punto si dovrebbe riposizionare  nella terrina, bagnare la superficie con il palmo della mano,  e chiudere con un panno o con pellicola trasparente. Io invece, ho messo direttamente l’impasto su un foglio di carta forno, ho dato una forma di pagnotta, ho dimenticato di bagnare le mani per lisciare la superficie. In ogni caso ho fatto riposare per circa 1 ora e 45 minuti, coperto da pellicola, fino a quando non è raddoppiato di volume.
Ho quindi inciso la superficie con un coltello e spolverizzato  con farina di riso, quindi ho coperto di nuovo con un panno asciutto e ho fatto lievitare per altri 45 minuti.
A questo punto ho messo in forno caldo e preriscaldato a 220° e ho cotto per 15 minuti. Poi ho abbassato la temperatura a 190° e ho continuato a cuocere per circa 15-20 minuti. In ogni caso, per sapere se è cotto, dovete battere sotto il pane e vedere se suona. A quel punto è pronto.
Vi assicuro, una vera bontà!!!
Pagnotta rustica alle carote senza grassi

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)Day 

A presto
Stefania Oliveri