Torta mousse al pistacchio e fragole della joint venture Ladurée-Profumi&Sapori

Ecco, lo sapevo che non avrei dovuto scegliere un dolce “difficile”.
Io non sono una pasticciera!
Non ho nemmeno la vocazione.
Mi piace mangiare bene e cose prelibate, ma fatte dagli altri.
Ma ci ho voluto provare, per il bene che le voglio.
Ma io sono più il tipo Nigella e lei Montersino.
Capite bene che ne poteva venire fuori?
Tutte le ciotole che ho a disposizione nella mia cucina, tutte sporche.
La planetaria, il minipimer, il Bimby, pure.
Tre teglie sottili, due teglie a cerchio apribile, spatole, coltelli, leccapentole e rotoli di carta forno e pellicola.
E poi… e poi diverse telefonate proprio a lei, perché, neanche a dirlo, ho combinato tanti pasticci!
Due per tutti:
1. come al solito non avevo tutti gli ingredienti e me ne sono accorta solo dopo aver cominciato a cucinare, quindi ho sostituito le amarene che mi mancavano con le fragole e quindi la gelatina con la marmellata di fragoline;
2. ho fatto raffreddare in frigo la mousse prima di inserire la panna, con la conseguenza che non potevo più aggiungerla… Meno male che l’ho chiamata e mi ha spiegato un trucchetto, per rimediare. Io non vi scriverò cosa ho fatto. Vi scriverò solo come si fa, o come si dovrebbe fare…
P.s. E la prima cosa da fare è LEGGERE bene la ricetta fino in fondo e assicurarsi che abbiate tutti gli ingredienti!


Torta mousse al pistacchio e fragole di Stefania
(di Ladurèe da “Dolce. Il libro”)

Biscotto daquoise al pistacchio:

10 gr pasta di pistacchio
70 gr farina di mandorle
80 gr zucchero a velo
15 gr pistacchi al naturale
3 albumi
30 gr zucchero semolato (io ho usato quello di canna chiaro, perché avevo finito anche lo zucchero!)
Frullate le mandorle, i pistacchi e lo zucchero a velo in modo da ottenere una polvere sottile.
Montate a neve gli albumi e quando sono ben spumosi, aggiungete lo zucchero semolato, continuando a montare finchè il composto non sarà ben fermo. 
Ammorbidite la pasta di pistacchio con una parte di albume montato e poi versate il tutto negli albumi montati. Mescolate delicatamente con una spatola morbida, inserendo, infine, la miscela di polveri. 
Con la sacca da pasticceria, disegnare tre forme tonde da 18-20 cm (a me ne sono venute solo due e non so il perché) su una placca rivestita da carta forno.
Cuocete a 180° per 15 minuti, ma guardate a vista perché ogni forno è a sé stante.
Tutto questo lo potete fare anche il giorno prima.
Il giorno dopo invece dovete fare il resto, altrimenti vi succederà la stessa cosa che è successa a me.
Bavarese al pistacchio:
3 fogli di gelatina
3 tuorli
35 gr di zucchero (io semolato di canna chiaro)
40 gr pasta di pistacchio
250 ml latte intero
280 ml panna da montare
2 cucchiai di kirsch (omesso, anche perché non ho trovato più nella spiegazione dove metterlo)
Marmellata di fragoline (io una strepitosa)
fragole fresche
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a renderli spumosi, quindi aggiungete la pasta di pistacchio. Versate a filo il latte bollente, mescolate e poi riportate tutto sul fuoco. Cuocete fino a 85°, finchè il composto non vela il cucchiaio. Se cuoce troppo, la crema “straccia” (e per fortuna, fin qui ce l’ho fatta). 
Toglietela, quindi, dal fuoco, e aggiungete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e strizzata, e mescolate per qualche minuto. Lasciate freddare coperta da un foglio di pellicola a contatto. Non mettete in frigo, mi raccomando. Quando si raffredda, aggiungete gradualmente la panna montata.
Questo deve essere fatto nel momento in cui la bavarese è pronta. Anche qui, vale il consiglio di non farla riposare (meno che mai in frigo).
Assemblamento del dolce:
Utilizzate un cerchio da pasticceria da 18-20 cm (io ho usato il cerchio apribile di una teglia), e mettete sul fondo un primo strato di biscotto dacquoise, spalmato con la marmellata di fragoline e fate riposare in freezer per pochi minuti. 
Con la sacca da pasticceria, distribuite la bavarese al pistacchio e riportate in freezer per almeno 10-15 minuti. Ripetete l’operazione mettendo sopra l’altro biscotto dacquoise spalmato con la marmellata e completate con la bavarese.
Terminate il dolce con dei ciuffi di panna montata, delle fragole fresche e pistacchi.

Considerazioni:
– a parte il fatto che il mio dolce mi abbia detto, per ben due volte, “è la torta migliore che tu abbia mai fatto”, e che non ho potuto fare la foto dell’interno perché ho portato la torta a casa di una amica, ma vi assicuro che era perfetta, con gli strati perfettamente definiti, devo confessare che:
a. credo di aver imparato (come sempre quando faccio le ricette di Stefania) l’uso della gelatina per stabilizzare le creme;
b. i tempi della gelatina e non solo per avere torte belle oltre che buone;
c. che sulle amiche puoi sempre contare e anche dopo 300 telefonate, continua a rispondermi al telefono!

– mi cimenterò in un’altra torta difficile… ormai c’ho preso gusto!

Cake with pistachio mousse and strawberries
Daquoise pistachio biscuit :
10 g pistachio paste
70 g almond flour
80g icing sugar
15 g pistachios
3 egg whites
30g caster sugar ( I used light brown)
Blend the almonds , pistachios and icing sugar in order to obtain a fine powder .
Whip the egg whites and when they are well frothy , add the sugar and continue to whip until the mixture is very firm .
Soften the pistachio paste with some whipped egg and then pour it over the egg whites . Mix gently with a soft spatula , inputting, finally, the powder mixture .
With the pastry bag , draw two round shapes from 18-20 cm on a baking sheet lined with parchment paper.
Bake at 180° degrees for 15 minutes, but check at sight because every oven is self-contained .
You can prepare the daquoise the day before.
Bavarian pistachio :
3 sheets of gelatin
3 egg yolks
35 g of sugar
40 g pistachio paste
250 ml whole milk
280 ml ​​whipping cream
Strawberry jam
fresh strawberries
Beat the egg yolks with the sugar until fluffy , then add the pistachio paste . Pour gently hot milk , stir and then put everything on fire. Cook up to 85°, or until the mixture veil the spoon . Be careful, otherwise you can throw everything in the trash.
Soften gelatin in cold water and after having removed the mixture from the heat, add gelatin, and stir for a few minutes . Let cool covered with a sheet of plastic in contact . Do not put it in the fridge , I recommend it. When it cools , gradually add the whipped cream.
Assembling the cake :
Use a pastry circle from 18-20 cm (I used the circle opening of a baking sheet ) , and put on the bottom of the first layer of Dacquoise biscuit smeared with strawberry jam and let rest in the freezer for a few minutes.
With the pastry bag , spread the cream with pistachio and reported in the freezer for at least 10-15 minutes. Repeat the process by putting it over the other Dacquoise biscuit smeared with jam and finished with the cream .
Decorate the cake with whipped cream, fresh strawberries and pistachios.

Con questa ricetta partecipo al contest di Flavia The Recipe-tionist

A presto
Stefania Oliveri

23 thoughts on “Torta mousse al pistacchio e fragole della joint venture Ladurée-Profumi&Sapori

  1. Ma è bellissima!!!!! L'avevo adocchiata anch'io ma mi ….. mancavo gli ingredienti. Spero di farla prima o poi! Mi ha colpita e affondata subito.

  2. Mentre leggevo mi si è dipinta la scena! simpaticissima!
    Si oddio, forse per te un pò meno visto che hai dovuto sistemare tutto poi, ma il risultato è ottimo!

    A presto

    Simo

  3. Stefania, mi sembra di vederti mentre monti una confusione pazzesca tra pentole e creme….Però ci sei riuscits. Splendida prova. Che bella torta, proprio bella e buona. La torta esatta per mio fratello che da anni mi sta chiedendo di fargli un dolce al pistacchio. Ora la copio e incollo e me la tengo pronta.

  4. Visto cara Stefania che io qualche dolcetto l'ho fatto….se hai sporcato tutte le pentole, frullatori, planetarie, mestoli e ciotoline che hai, ti posso rassicurare che sei sulla buona strada! La pasticceria è fatta assolutamente anche di questo, certo ci vorrebbe qualcuno che pulisse ma mi sa che ci tocca fare tutto da sole 🙂 Quindi il trucchetto per smollare la bavarese non ce lo sveli ? :(.
    Questa è proprio una signora torta! e deve essere stata una goduria. Un abbraccio, Angela

  5. ma che meraviglia è mai questa? vuoi farmi morire stefy? ricordati che sono ancora gravida e il pistacchio a me scatena cose incredibili… slurp!

  6. Ma sai che con le fragole secondo me è ancora più buona!!! Ha uno splendido aspetto e sono sicura che valesse la pena di mettere la cucina a soqquadro! Buon lunedì!

  7. Ammmmmore mioooooooooooo! Era proprio questo che volevo leggere! Ero sicura che, nonostante le pentole sporche, nonostante gli intoppi con la bavarese, nonostante lo zucchero finito e le amarene mancanti … sapevo che alla fine ci avresti preso gusto e ti sarebbe piaciuto pasticciare così!
    Sono contenta, grazie per la fiducia! E non ti preoccupare, ti risponderò anche alla 301 telefonata!
    Adesso sbircia tra quelle di Montersino!

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