Torta al cioccolato per San Valentino

Torta cioccolato moderna 5549

(Torta al cioccolato, cremoso al caramello e mousse al cioccolato bianco per San Valentino)

No, non vi parlerò del festival di Sanremo, che, quest’anno, fra lo stupore dei pargoli, ho visto.

E non vi parlerò del fatto che la valletta, sedicente maschio, è stato all’altezza della situazione, come il faut, per una valletta di Sanremo, ovverosia, cioè oca e imbecille e bella… 

E neanche che la suddetta valletta maschio, bella non l’ho trovata nemmeno, se non come potrei trovare bello Ken di Barbie.

E nemmeno del fatto che è riuscito a superare sé stesso riuscendo a fare la valletta peggio di quanto riesca anche a recitare (eccetto nelle Fate ignoranti, dove mi stupì…)

No, non vi parlerò di tutto questo perché oggi tocca a San Valentino.

E questa torta è stata fatta in tandem (o meglio sotto l’attenta supervisione) di una maga della pasticceria, la mia amica Stefania.

Io le ho detto solo “non vorrei questo e quello”.

Lei ha scelto la base, l’interno, la copertura, e io ho solo eseguito.

Quindi il merito di questa torta va tutto a lei!

In ogni caso devo dirvi che:

  1. è stata fatta nei ritagli di tempo, fra un’uscita anticipata e l’altra per Carnevale;
  2. che riposa in freezer perché è il regalo di San Valentino per mio marito e lo dico apertamente perché tanto lui non legge mai questo blog;
  3. che nel modo di prenderla, mio figlio ha rovinato la glassa di sopra e quindi l’ho dovuta apparecchiare con un po’ di pistacchi (però ditemi che vi sembra artistica come idea);
  4. che le placchette di cioccolato non ho avuto il tempo di farle e nemmeno di comprarle e siccome tengo sempre in casa freezer questi, per avere sempre una bella tazza di cioccolata fumante e profumata, li ho riciclati (e non dite “e si vede!”)
  5. che la torta non l’ho ancora tagliata (e non per rispetto, ma giusto perché non ci ho nemmeno pensato, visto che le foto sono state fatte in 10 minuti reali di tempo e quindi andate a vedere l’interno da lei);
  6. e che le foto non sono ambientate per San Valentino perché pensare pure al set adatto nei 10 minuti, mi è venuto troppo difficile, avendo, nel frattempo, la pasta da preparare per i pargoli, le verdure per me e il mio dolce doppio, che siamo a dieta, dare da mangiare ai gatti e al cane e fare le foto… Insomma il neurone non ce la fa a fare tutte queste cose insieme e, evidentemente, non è nemmeno romantico.

Detto questo passiamo alla ricetta che non è difficile (se ci non riuscita io, ci può riuscire chiunque), ma un po’ lunghina sì. E se volete prepararla per San Valentino come noi, iniziate subito perché la glassa ha bisogno di un giorno di riposo in frigo, e non dite che non ve l’avevo detto. 

Torta cioccolato moderna 5548

Torta moderna al cioccolato
Una torta deliziosa al cioccolato, con glassa al cioccolato e base brownie adattissima a San Valentino
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Ingredients
  1. Base brownie
  2. 130 g burro morbido
  3. 75 g cioccolato fuso
  4. 130 g uova
  5. 125 g zucchero
  6. 65 g mix per dolci di farina senza glutine Nutrifree
  7. 75 g frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle)
Per il cremoso al caramello
  1. 150 g panna
  2. 150 g latte
  3. 40 g zucchero
  4. 30 g tuorlo
  5. 2,5 g colla di pesce
  6. 12 g acqua
Per la glassa
  1. 45 g acqua
  2. 90 g zucchero
  3. 90 g glucosio
  4. 60 g latte condensato
  5. 7,5 g colla di pesce
  6. 37,5 g acqua
  7. 80 g cioccolato fondente
  8. Per la mousse al cioccolato bianco
  9. 250 g panna montata
  10. 230 g cioccolato bianco
  11. 180 g latte
  12. 5,6 g colla di pesce
  13. 28 g acqua
  14. un cucchiaino di estratto di vaniglia
Instructions
  1. Per prima cosa bisogna preparare la glassa perché deve riposare 24 ore in freezer. Idratate la gelatina con i 37,5 gr di acqua (e sì, avete bisogno della bilancia che usano i gioiellieri).
  2. Versate in un pentolino 45 grammi di acqua, lo zucchero e il glucosio e portate a 103° (potete toglierlo dal fuoco anche a 100° tanto continuerà a salire la temperatura).
  3. Versate questo sciroppo in un bicchiere alto e aggiungete il latte condensato e il cioccolato spezzettato. Mescolate, dapprima con un cucchiaio, poi emulsionate con il minipimer, cercando di non incorporare aria. Alla fine, aggiungete la colla di pesce idratata ed emulsionate ancora.
  4. Coprite con pellicola a contatto e mettete in frigo per 24 ore.
  5. Preparate il cremoso al caramello.
  6. Utilizzate un anello di acciaio di 1 cm più piccolo rispetto a quello che userete per la torta.
  7. Bagnatene leggermente i bordi e foderatelo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui versare la crema.
  8. Idratate la gelatina con l'acqua, lasciandola in una ciotolina.
  9. In un pentolino preparate il caramello a secco con lo zucchero, mettendo dapprima un po' di zucchero e appena si scioglie, aggiungendo l'altro, fino a farlo diventare color scuro.
  10. Riscaldate la panna e il latte fino a farli diventare bollenti, e versate sul caramello, facendo attenzione agli schizzi.
  11. Mescolate bene e filtrate con un colino.
  12. Versate questo composto sui tuorli, mescolate e riportate sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 82°. A questa temperatura la crema vela il cucchiaio, ma ancora non bolle.
  13. Filtrate nuovamente in una ciotola e attendete 10 minuti che la temperatura si abbassi e poi aggiungete la gelatina con tutta la sua acqua.
  14. Versate nell'anello di acciaio e mettete in freezer.
  15. Preparate la base brownie.
  16. Mescolare il burro morbido con una spatola, senza montarlo. Aggiungere il cioccolato fuso (al microonde o a bagnomaria) e amalgamate il tutto.
  17. Inserite quindi le uova, una alla volta, la frutta secca e infine la farina setacciata.
  18. Versate in una teglia foderata di carta forno, e spatolate il composto, stendendolo ad uno spessore di mezzo centimetro.
  19. Cuocete in forno per 12-15 minuti a 180°.
  20. Fate freddare completamente, poi coppate con un cerchio di 1 cm più piccolo rispetto allo stampo che useremo per la torta.
  21. Preparate la mousse al cioccolato bianco.
  22. Idratate la gelatina nell'acqua.
  23. Tritate il cioccolato bianco.
  24. Scaldate il latte e versatela sul cioccolato. Attendete qualche minuto, poi mescolate.
  25. Emulsionate con un minipimer cercando di non incorporare aria.
  26. Aggiungete la gelatina idratata e mescolate ancora.
  27. Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigorifero per mezz'ora.
  28. Quando avrà raggiunto la temperatura di 20° circa, aggiungete la panna semimontata mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
  29. Assemblate il dolce.
  30. Bagnate leggermente i bordi dell'anello in cui montate la torta, e foderatelo con la pellicola solo da un lato, in modo da creare un contenitore in cui andare ad assemblare il dolce.
  31. Disponete sul fondo la base di biscotto brownie.
  32. Versate metà mousse al cioccolato bianco. Quindi poggiate sopra e al centro l'inserto congelato di cremoso al caramello. Terminate con la mousse rimanente.
  33. Livellate bene la superficie con una spatola, e mettete in freezer per almeno 6 ore.
  34. Quando la torta sarà ben congelata, riscaldate il bordo con un cannello, così vi verrà facile estrarre la torta dal cerchio.
  35. Poggiatela su una gratella, avendo cura di mettere una teglia sotto di essa, in modo da raccogliere agevolmente la glassa in eccesso.
  36. Scaldate la glassa fino a 38°, mescolandola con una spatola per non incorporare aria.
  37. Versatela sulla torta ben congelata e fatela colare dai bordi.
  38. Con una spatola, eliminate l'eccesso di glassa e le code e trasferirla su un piatto da portata. Lasciae scongelare in frigo per 6 ore prima di servirla.
Notes
  1. Guarnite come meglio credete ;)
Adapted from da un0idea di Stefania di Profumi e Sapori
Adapted from da un0idea di Stefania di Profumi e Sapori
Cardamomo & Co. http://www.cardamomoandco.ifood.it/
Torta cioccolato moderna 5549

Stefania mi ha anche fatto dei video mentre la preparavo, così vi posso dimostrare che l’ho fatta realmente io la torta!

Qui e qui

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)Day

ilove-gffd

3 thoughts on “Torta al cioccolato per San Valentino

  1. complimenti, è fotonica…anche io vorrei farla, ma a San Vito lo Capo, sotto la guida attenta tua e di Stefania!!! con pane cunzato e arancine, e anche qualche cannolo per merenda a metà lavori!

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