Pane integrale con lievito madre e farine naturali senza glutine

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Pane integrale con lievito madre e farine naturali senza glutine

Lo faccio solo per amore.

Da quasi un mese pubblico (sugli altri social, su questi schermi, ancora non ho avuto il tempo) foto di cibo vegani.

No, non sono diventata vegana. E, credo, non lo diventerò mai, anche se la carne non mi piace e i formaggi li detesto, ma adoro le uova, mi piace il burro e nel latte condensato ci farei il bagno, esattamente come Cleopatra lo faceva nel latte d’asina, solo che poi io me lo berrei d’un fiato!

Ma, per amore, ho deciso di fare questo sacrificio.

E così il latte condensato stagna in dispensa, la carne la compro e la cucino per gli altri, lo zucchero l’ho abbandonato più che se fosse Satana, la farina bianca, è diventato il nutrimento delle farfalline.

Sì, estremo amore di mamma.

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Finger food di pizzette senza glutine

Finger food di pizzette senza glutine

27 e non sentirli.

O fare finta di.

Perché visto che settembre è stato mite, pensi che quest’anno l’autunno arrivi anche qui.

Metti le camicie con le maniche lunghe, magari anche un golfino sulle spalle, e pure la sciarpetta intorno al collo.

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Focaccia senza glutine con teff e lievito madre

(Focaccia senza glutine con teff e lievito madre)

Se me lo avessero detto, non ci avrei mai creduto.

3 figli e 3 animali per casa, io che avevo sempre detto “mai figli e mai animali per casa”.

E invece sia 3 figli (e per giunta maschi) che 3 animali (e a volte i ruoli si interscambiano…)

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L’abito non fa il monaco…

(Pizza con lievito madre e senza glutine)

Non giudico mai un libro dalla copertina.

E di conseguenza nemmeno tutto il resto.

Non significa che non lo vedo, ma solo che non lo giudico.

Non mi faccio infinocchiare dai bei vestiti firmati  per pensare che chi li indossa è una persona perbene.

E viceversa.

Ripeto, lo vedo, ma non lo giudico.

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Pane senza glutine con lievito madre

 (Pane senza glutine con lievito madre)

Questo pane non è stato impastato nel Bimby, ma nella planetaria. Ma, parola dello chef Marco Scaglione, si può benissimo impastare anche a mano. Ed effettivamente, il pane senza glutine, ha questo grande “vantaggio”, non ha bisogno di sviluppare il glutine e quindi non bisogna lavorarlo e utilizzare olio di gomito, per impastarlo. Cioè, basta integrare bene gli ingredienti e il gioco è fatto.

Aspettatevi un impasto un po’ più morbido e appiccicosetto, ma niente paura, con pochissima farina sulla spianatoia e sulle mani, riuscirete a maneggiarlo bene, quasi come un pane normale.

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Non sto mettendo i puntini sulle i e le distanze dal Bimby. No, no, io sono orgogliosa di possederlo.

Ma secondo voi si può fare una Hit Parade degli elettrodomestici? (visto che usa fare la classifica di ogni cosa…)

E qual è il criterio che si dovrebbe utilizzare?

L’ordine alfabetico?

La Planetaria allora sarebbe in fondo, mentre il Bimby avrebbe uno dei primi posti, insieme all’abbattitore (sogno segreto e incofessabile di ogni food blogger, ma anche di tante casalinghe di Voghera e non solo!)

Ma questa classifica non soddisferebbe tante persone che pensano che la planetaria sia un elettrodomestico più importante che non merita di stare, certo, dopo il Bimby.

Forse dovremmo dividederli per serie: Serie A, B, C, etc.

Sicuramente in serie A troveremmo planetariasbarraabbattitoresbarrasottovuotosbarraroner mentre in  serie B troverebbero posto bimbysbarrafriggitricesbarranonnapapera.  E l’affettatrice, il frullino, il macinino del caffè, in quale serie rientrerebbero???

Be’, forse non è possibile fare una classifica, anche se sembra proprio che confessare di avere uno degli elettrodomestici che ho messo in serie B, non fa proprio figo e, anzi, viene vissuto, da chi sa cucinare, quasi come una colpa.

Meglio tenerlo segreto, non dirlo, non confessarlo e nasconderlo agli avventori.

Perché, pare che possederne uno, significhi non saper cucinare…

Personalmente, nei due ristoranti (o forse tre o quattro) in cui ho avuto l’onore di entrare, il Bimby c’era e gli chef pure.

COME???

Sì, c’era e veniva pure usato tanto, alla stessa stregua della planetaria, del forno a vapore, del roner, del sottovuoto e dell’abbattitore.

Perché?

Perché è comunque un elettrodomestico che aiuta e molto in cucina, esattamente come tutti gli elettrodomenstici!

E se sono felice di possedere la Ferrari del frullino, sono altrettanto felice di possedera la ferrari del coltello e della pentola!

E, non pensiate che sia rappresentante del Baby o mi abbiano pagato per dirlo, sono solo stanca di sentirmi dire che le pietanze mi vengono bene perché ho il Bimby. Sfatiamo un falso mito, il Bimby non fa tutto da solo… provate a dirgli di prepararvi il pranzo e farvelo trovare pronto quando tornate dal lavoro…

pane lm Scaglione 0856 b

 

Pane con il lievito madre
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Ingredients
  1. 200 g di farina Farmo Fibrepan per Pane Pizza e Focacce
  2. 250 g Mix it
  3. 50 g di farina di grano saraceno
  4. 300 g lievito madre
  5. 370 g acqua a temperatura ambiente
  6. 30 miele di acacia (o sulla)
  7. 20 g olio evo
  8. 1 cucchiaino da tè di sale
Instructions
  1. Nella ciotola della planetaria mettete il lievito madre, aggiungete l'acqua e mescolate fino a farlo sciogliere.
  2. Aggiungete le farine e mescolate.
  3. Aggiungete il miele e azionate la planetaria ad una velocità non troppo elevata.
  4. Quindi aggiungete l'olio e il sale e fate incorporare.
  5. Aggiungete un po' di farina e impastate per qualche secondo a mano, in modo tale da metterlo a riposare in un'altra ciotola infarinata.
  6. Coprite con un foglio di pellicola e lasciate a riposare per almeno 8 ore, cioè fino a quando non sarà raddoppiato il volume.
  7. Dividete l'impasto in due parti uguali e formate una pagnotta (rotonda o allungata come la mia) e lasciate lievitare per un'ora.
  8. Foderate una teglia con la carta forno e infornate in forno già caldo a 200° per i 15 minuti. Poi abbassate a 190° e fate cuocere per altri 30/35 minuti.
  9. Fate raffreddare prima di mangiarlo.
Adapted from Pani, pizze, focacce senza glutine
Adapted from Pani, pizze, focacce senza glutine
Cardamomo & Co. http://www.cardamomoandco.ifood.it/
Con questa ricetta partecipo a Panissimo n. 27 raccolta della mia cara amica Sandra, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata da Terry di I Pasticci di Terry

panissimo

Pane integrale di Paul Hollywood per coccolarci

(Pane integrale di Paul Hollywood)
Dolcezza infinita.
Presenza discreta.
Nessun rumore.
Tanta riconoscenza.
Morbidezza senza pari.
Era questo, lei.
L’unica femminuccia, in casa, a farmi compagnia…
Adesso sono rimasta di nuovo in minoranza.
Mi manca.
E penso a lei quando mondo le verdure.
Quando la mattina mi sveglio e il primo pensiero era accarezzarla e coccolarla un po’.
Quando mangio la frutta di cui andava ghiotta.
Non si può immaginare quanto possa mancare anche un coniglietto.
Mio cugino mi ha consolata dicendomi che per adesso corre su prati infiniti lastricati di carote pensando al bene che le abbiamo voluto.
… ma la cosa non mi consola, affatto…
E mentre pulisco il cavolfiore, piango, come una scema…

E dopo questo inizio paradossale (ma vi assicuro per quanto lo sappia, il dolore non si attenua), passo ad una ricetta molto consolatoria: il pane.
Se poi il pane è anche firmato Paul Hollywood, vi assicuro che, per quanto il mio sia senza glutine, è STREPITOSO!!!

La ricetta è stata riadattata dalla bravissima Fabiana, che ringrazio sentitamente per avermi concesso il privilegio di assaggiare questa meraviglia.

Pane integrale Cardamomo & co

 

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Lievito madre senza glutine, come trattarlo

Nel lontano 2008, Olga e Manu, con la collaborazione di Vale, sperimentavano già, il lievito madre con farine naturalmente senza glutine.
Secondo loro, il mix migliore per ottenere buoni risultati è composto dal 50% di farina di riso sottilissima e farina  di mais fioretto, anche essa sottilissima, e una quantità d’acqua maggiore del 50% rispetto al totale delle farine. Per essere attivato poi suggeriscono di aggiungere anche un cucchiaio d’olio e uno di miele.
 
In realtà ho trovato in rete anche altre ricette relative alla pasta madre senza glutine, come quella di Giulia Landini, che non prevedono l’uso di farina di mais fioretto, ma solo l’uso della farina di riso e una quantità di acqua non precisata, o come quella di Marta Albè che prevede una sola farina (o riso o mais), la stessa quantità d’acqua e un cucchiaio di malto di riso.
 
Infine, lo chef Marco Scaglione nel suo libro Pani, pizze e focacce senza glutine, indica il mix di farine  per pane Nutrifree (quindi una farina dietoterapica) acqua e miele, per il primo impasto, (250 g di farina, 200 g di acqua e 50 g di miele) e per proseguire con i rinfreschi in cui utilizza pari quantità lievito madre e farina e il 150/175% in acqua (es. 200 g lievito madre, 200 g farina, 300/350 g di acqua).Non credo che questo sia comunque una lista esaustiva delle persone che si sono cimentate nel lievito madre, quindi mi scuso fin da adesso con tutti quelli non citati.

Io però non l’ho mai fatto di sana piante, per cui non voglio mettervi nessuna delle ricette citate. Sperimentate voi quella che vi pare migliore o, fatevelo regalare…

Io l’ho avuto regalato prima da Gaia (ma lo feci defungere, pace all’anima sua) e poi da Michela

Il trattamento è stato diverso e siccome quello di Michela sono riuscita a farlo vivere tutt’ora e mi da grandi soddisfazioni, probabilmente solo perché più esperta, ed essendo diventata io stessa spacciatrice di lievito madre, vi scrivo qui come io rinfresco e tratto il mio lievito madre.

Come rinfrescare il lievito madre
È la prima domanda che ci si pone non appena lo si riceve in regalo.
Per rinfrescare il lievito madre, la prima cosa da fare è portarlo a temperatura ambiente. Quindi si pesa. A questo punto potete stabilire la quantità di acqua e farine da usare. Il mio lievito madre è stato fatto con farina di riso sottilissima e farina di mais sottilissima. Quindi sciolgo il lievito con la metà del peso di acqua, lo lascio riposare una decina di minuti e poi aggiungo 1/4 di farina di riso e 1/4 di farina di mais. Esempio: su 200 g di lievito madre, uso 100 g di acqua, 50 g di farina di riso e 50 di mais. Mescolo il tutto e lascio a temperatura ambiente fino a quando non si attiva il lievito (il che dipende dalla temperatura dell’ambiente, quindi in estate mezz’ora e in inverno 2 / 3 ore). Quindi conservate in frigo,  in un barattolo di vetro piuttosto alto e stretto, che agevola la lievitazione.

Se lo rinfrescate un giorno si e un giorno no (quando è giovane è meglio fare così) potete tenerlo fuori dal frigo, in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito, in luogo riparato dalle correnti d’aria ma aereato.
 
Quando invece è diventato più maturo, si può diradare le frequenza dei rinfreschi, ogni 3 o 4 giorni, ma in tal caso, dopo averlo fatto maturare una notte, va conservato in frigo.
Va tenuto nella parte meno fredda del frigo.
 
Olga e Manu sostengono che si può tranquillamente surgelare, se per un certo periodo si pensa di non averne bisogno. Io l’ho fatto, con quello che mi aveva regalato Gaia, e funziona. L’unica accortezza è quella di rinfrescarlo almeno un paio di volte prima di usarlo.
 
Come conservarlo?
Il lievito madre è una creatura viva. E come ogni essere vivente, non si comporta sempre nello stesso modo.
Quindi non vi stupite se un giorno è bello attivo e qualche giorno dopo no. Spesso dipende dall’umidità, dalla temperatura, e da tanti altri fattori, per cui non vi scoraggiate e riprovate.
 
E se ammuffisce?
I pareri di Gaia e Olga sono discordanti, perché una sostiene che si deve buttare, l’altra che si può recuperare.
 
Simile ma diverso dal lievito madre con glutine
Come per le preparazioni senza glutine, soprattutto i lievitati, anche il lievito madre, deve essere trattato in maniera diversa, oltre a presentarsi anche in maniera diversa.
Innanzitutto è più morbido rispetto a quello col glutine, contiene più acqua, perché se non lo idratiamo abbastanza non fermenta.
Questo significa che è molto più morbido. Si presenta più come una pastella densa, che un panetto. 
Questo rende poco praticabili le tecniche di rinforzo del LM abitualmente usate per quello con glutine, ad esempio la legatura, (cosa che io non ho mai fatto, ma Gaia l’ha provato e non le ha dato alcun risultato). 
Ma questo è normale visto che nelle nostre farine non c’è il glutine che sostiene l’impasto.
 
Inoltre il lievito madre senza glutine non cresce moltissimo, ma le bolle ci sono, quindi il suo lavoro, lo fa.
 
Infine, l’ultimo mistero è quello dei tempi. E qui parla l’esperienza di Gaia. Per utilizzare il lievito madre con le farine glutinose, ci vuole un bel po’ di tempo. In quello senza glutine, invece, la fermentazione comincia subito, fin dal primo giorno.
Secondo Gaia, infatti, una cosa è il glutine, e altra la capacità di fermentare e le due cose non sono necessariamente legate. “Probabilmente le nostre farine hanno più facilità a fermentare di quelle con glutine (forse perché le farine di mais e riso che si trovano in commercio sono magari meno trattate dei loro equivalenti di grano? è tutto da scoprire), anche se poi non producono la maglia glutinica necessaria a sostenere i gas prodotti durante la fermentazione e quindi non lievitano bene.
Insomma, è un tema interessante, che andrebbe approfondito. Lascio questo compito a chi ha competenze in merito, panificatori esperti, specialisti in biologia e scienza dell’alimentazione”

Pizza con lievito madre di Marco Scaglione

(Pizza senza glutine con lievito madre di Marco Scaglione)

Siamo al 2 dicembre e qui ci sono ancora 30°.
Lo so, qualcuno dirà “beati voi”.
Soprattutto chi invece abita dove ci sono da 2 a -2.
E lo capisco anche.
E se avessi il tempo di andare a mare, forse me lo direi anche io.
Certo, non me lo direi, quando, dopo aver lavato tutta la terrazza per mangiare fuori, la mattina successiva la trovassi tutta sporca di terra rossa del deserto…
E così anche la macchina, che da grigia è diventata beige rossiccia…
E neanche quando si son messe via le scarpe estive e, con 30°, si mettono le scarpe invernali, chiuse e pesanti…
Senza contare che ho ricominciato a fare fisioterapia e, non so perché, sebbene devo curare la spalla, mi fanno togliere le scarpe…
E non si ha voglia di fare l’albero e di montare il presepe.
E neanche di comprare i regali.
E vedere le lucine accese dentro ai negozi e sui balconi, che ti fa sentire ancora più caldo.
Ho sempre invidiato le persone che passavano il natale sotto la neve e non invidiai per niente mia nonna che trascorse uno dei suoi in Sudafrica al mare…
Chi me lo doveva dire che il Sudafrica doveva venire a me, alcuni anni dopo?
Chi me lo doveva dire che non avrei avuto il piacere di comprare qualche vestito per la nuova stagione?

Ohibò, mi assale un dubbio tremendo: e se questo caldo fosse il frutto delle preghiere di mio marito per limitare le mie spese?

 

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Nel frattempo, invece, ammortizzo il costo del libro dello chef Scaglione.
E panifico e pizzico, come se non ci fosse un domani.
E siccome ho il mio meraviglioso lievito madre, trasformo tutte le ricette e le adeguo a lui.
E questa pizza non fa eccezione.
Siccome ho usato il lievito madre ho diminuito la quantità di acqua presente nella ricetta originale, perché il lievito madre senza glutine ha una percentuale maggiore di acqua.
Per il resto tutto uguale… o quasi, perché i pomodori, ci sono ancora e belli freschi.

 

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Pizza con lievito madre di Marco Scalgione
 
Author:
Recipe type: Pizza
Cuisine: Italian
 
Ingredients
  • Pizza con lievito madre di Marco Scaglione
  • Ingredienti per 1 kg di pizza
  • 450 g di farina Farmo Fibrepan per Pane Pizza e Focaccia
  • 50 g di farina di riso finissima
  • 140 g di lievito madre
  • 320 g di acqua minerale
  • 10 g di zucchero
  • 25 g di olio evo
  • 8 g di sale integrale (uso quello di Mothia)
  • Per il condimento:
  • pomodoro fresco a pezzi
  • mozzarella fior di latte
  • basilico
  • origano
  • olio e sale (integrale)
Instructions
  1. Anche stavolta io ho usato la planetaria (pur essendo diversamente tecnologica, la amo!!!)
  2. Ho sciolto il lievito madre rinfrescato con l'acqua e lo zucchero e ho aspettato 10 minuti.
  3. Quindi ho inserito le farine e ho mescolato (ok, ha mescolato la planetaria).
  4. Alla fine ho aggiunto l'olio e il sale e ho mescolato ancora fino a quando il composto non è diventato omogeneo.
  5. Ho spolverizzato il piano con farina di riso e mai, in parti uguali, e ho trasferito l'impasto. Ho impastato brevemente e ho messo in una ciotola, coperta con la pellicola, a lievitare per tutta la notte fino al giorno dopo alle 12 circa.
  6. Ho ripreso l'impasto e l'ho steso su una placca da forno. Ho fatto lievitare ancora per un'altra mezz'ora.
  7. Ho condito e ho fatto riscaldare il forno a 250°.
  8. Ho fatto cuocere in forno statico per 30 minuti circa. Due minuti prima di sfornarla, ho aggiunto anche la mozzarella e solo dopo che l'ho sfornata, ho aggiunto anche il basilico.
 

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Suggerimenti:
– cercate di limitare i mugolìi mentre assaporate…

A presto
Stefania Oliveri

Panini integrali senza glutine

(Panini integrali senza glutine con lievito madre)
Sono diventata monotematica, lo so.
Ormai nel mio blog trovate solo (o quasi) ricette con il lievito madre.
Cioè, non avevo mai panificato tanto, nemmeno quando non sapevo di essere celiaca.
A dirla tutta, quando non ero celiaca, nemmeno ci pensavo a panificare.
E oggi mi chiedo, panificherei se non avessi scoperto la celiachia?
In ogni caso, adesso sono contenta.
Sperimento, sperimento e sperimento e viene sempre tutto bene…
Chi si loda, s’imbroda?
E allora vi sfido, venite a mangiare a casa mia, siete tutti invitati!

Questi panini partono da una ricetta dello chef Marco Scaglione.
Io l’ho modificata leggermente per rendere i panini integrali.
Effettivamente non nasceva come panini, ma come pane, ma avevo appena imparato a fare tutte queste belle forme, e soprattutto l’impasto era così malleabile…
Insomma non ho resistito, spero che lui mi perdoni!

P.s. Capito perché mi riescono adesso le ricette?

Filoncino di grano saraceno bianco Panini integrali con lievito madre
(Se volete la ricetta originale, comprate il suo libro)

Ingredienti per 1 kg di pane
400 g di farina Mix pane Nutrifree
100 g di farina di grano saraceno integrale
340 g di acqua temperatura ambiente
180 g di lievito madre rinfrescato
20 g di olio EVO
8 g
semi di sesamo e di papavero (facoltativi)

Io l’ho fatto con la planetaria, ma nel libro dello chef c’è il procedimento da seguire a mano. 
Ho sciolto il lievito madre con l’acqua, quindi l’ho unito alle farine e ho fatto impastare fino a quando non si è amalgamato tutto. Ho quindi aggiunto l’olio e il sale e ho impastato fino a quando l’impasto non è risultato omogeneo.
Non preoccupatevi se l’impasto vi sembrerà morbido. 
Lasciate lo lievitare tutta la notte (i tempi dipendono molto dal tempo, dal caldo, dall’umidità, quindi fate lievitare fino al raddoppio).
Quindi riprendete l’impasto e mettetelo su un piano di lavoro, spolverizzato con uguale quantità di farina di riso e mais finissime. Lavoratelo poco e modellatelo come più vi piace. Io ho fatto le mafalde, le trecce, la S, la corona, insomma mi sono sbizzarrita.
Disponeteli su una placca coperta da carta forno e spennellate il pane con l’olio d’oliva e, se vi piace, spolverizzate con semi di sesamo o papavero.
Aspettate che il forno arrivi a temperatura di 200° C e infornate per circa 40 minuti.
Sfornate, lasciate raffreddare su gratella per una mezz’ora e mangiate.

Con questa ricetta partecipo al 100% Gluten Free (Fri)Day. E qui trovate la vincitrice di questa settimana e voi, volete essere i prossimi vincitori?

e anche alla raccolta di Novembre 2014 di Panissimo n. 23, raccolta mensile ideata da Sandra e da Barbara, Bread & Companatico e questo mese ospitata Sandra di Io sono Sandra

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A presto
Stefania Oliveri