Il nostro chef: Pietro Consorti!

Diciamolo, lui è bello, oltre che bravo, il che non guasta!

E il suo nome è Pietro Consorti e non vi dimenticherete facilmente di questo chef, non solo perché cucina da urlo, ma perché, un urletto, come si fa con le star, lo lancerete anche alla sola vista.

Pietro Consorti

Sì, perché è bello come un divo (l’ho già detto?)

E simpatico.

E ha il viso da dolce mascalzoncello.

E cucina da di(v)o!

Viene da Prato e lavora a Milano e ha fatto un piatto ME RA VI GLIO SO: Triglia Milano-Livorno. È cresciuto con lo chef Aprea, mica nessuno, e si vede anche in questo piatto meraviglioso, la cui ricetta la trovate qui.

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E, poi, vi ricorderete di lui perché è sostenuto da una squadra fortissima

NOI PER chef

 

Giovanna, Elisa, Gaia, Vanessa ed io.

La nostra squadra è coinvolta in una fantastica sfida tra 20 sous chef e 100 foodblogger, nata dalla prestigiosa ed importante partnership tra iFood, Inalpi, Festa della rete e Altissimo Ceto che vi terrà incollati al web per tutta l’estate con delle fantasmagoriche ricette!!

ABBIAMO BISOGNO di tutto il vostro sostegno perché saranno il numero di condivisioni a fare la differenza e per aiutarci dovrai condividere questo link  sui vostri canali social (Facebook, Twitter, Pinterest, Google+)!!!

Grazie, grazie e grazie ancora dell’aiuto!

Perché vogliamo vincere?

Perché avrem ola possibilità di andare a cucinare a Rimini con il nostro chef… mica mi volete far piangere e non farci andare… 😉

E allora, su, CONDIVIDETEEEEEEE!!!

Riso basmati con verdure, uvetta e pistacchi e sono una stolta!

 
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Devo confessare che non sono una che pianifica le cose.
Non lo sono mai stata.
Sono un’istintiva e come tale, non perdo un colpo per sbagliare.
Sempre!
E scelgo sempre la via più difficile e tortuosa.
E anche stavolta ho agito così.
Non mi sono smentita.
Non ho pensato a niente.
O meglio, ho pensato a tantissime cose, ma che non c’entravano niente con la sfida di questo mese.
Per tutto il mese mi sono lambiccata il cervello per: 
1. sistemare casa dopo la ripitturazione (che mai più!) di casa nostra; 
2. far quadrare il cerchio fra casa e lavoro e un corso di foto; 
3. accogliere il ritorno del figlio prodigo (che, però, non ha imparato la lezione…); 
4. cercare libri di seconda mano per i miei pargoli; 
5. mettere a tavola qualcosa di commestibile, pur senza aver fatto la spesa, che tempo non ne avevo;
6. far funzionare la macchina fotografica nuova, o meglio, riuscire a scaricare le foto dalla macchina fotografica nuova (e riuscire ad avere oltre alla ricetta, anche uno straccio di foto…)
Sabato mattina, poi,  finalmente la spesa e finalmente sono entrate in casa delle verdure.
Comprate a caso, sia chiaro.
Senza nessuna idea precisa.
Domenica, che volevo dedicare al riposo e andare al mare, che qui, adesso è estate torrida, l’ho invece passata a sistemare il terrazzo, e a dare una parvenza di piante a quelle cose informi e giallo-verdognole che stanziavano abbandonate da mesi.
Alla fine, verso le 18, si doveva pur pensare alla cena.
Il riso l’avevo, le verdure pure, decido di preparare il piatto per la sfida.
Prendo il libro Cannella e Zafferano di Lorenza Pliteri per ispirarmi.
Sì, capisco di aver scelto proprio il libro giusto, c’è la ricetta per me che deve essere medio orientale (l’unica certezza che avessi).
La preparo seguendola (quasi) pedissequamente.
Voglio approcciarla con il taglio filologico (parlo figo, no?).
Comincio a cucinare.
Mi accorgo che un ingrediente non c’è, ma lo sostituisco, per me, con perizia.
Faccio le foto di rito e porto a tavola…
Improvvisamente mi rendo conto di non aver seguito il metodo di cottura indicato, che, invece, era l’unico obbligo…
Ma si sa, gli stolti sono assistiti da una buona stella.
Il metodo di cottura della ricetta è identico a uno di quelli proposti da Annalena.
Bene, sono salva. La ricetta è in concorso!
L’unico pecca è che ero convinta di aver fatto una ricetta libanese e ne andavo orgogliosa. E accorgermi solo adesso che ve la sto trascrivendo, che è indiana…
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Pilav di verdure (da Cannella e zafferano, di Lorenza Pliteri)
500 g di verdure (1 melanzana, 1 zucchina, 2 cipolle, 2 peperoni)
450 g riso basmati
1 cipolla
50 g uvetta
50 g di pistacchi tritati di Bronte (avrebbero dovuto essere mandorle)
1 stecca di cannella
1 peperoncino rosso piccante
1 bustina di zafferano
4 capsule di cardamomo
4 (io 2) chiodi di garofano
olio di oliva extravergine
sale
Lavate e tagliate tutte le verdure a dadini e le cipolle in quarti.
Sbollentate la cipolla per 4 minuti e per 3 le altre verdure. Scolate le verdure di volta in volta con la schiumarola e fermate la cottura tuffandole in acqua fredda.
Mettete in ammollo l’uvetta per 20 minuti. Trascorso questo periodo, strizzatela bene.
Sciacquate più volte il riso fino a quando l’acqua non diventa limpida (io l’ho fatto almeno 10 volte e non le canoniche 5… ma quanto era “sporco”?).
Spezzate le capsule di cardamomo e tritate i semini con i chiodi di garofano.
Affettate la cipolla tenuta da parte e fatela appassire con due cucchiai di olio, la cannella, il peperoncino (io l’ho lasciato intero perché non c’era scritto se tagliarlo, ma ha dato poco mordente), le spezie tritate e lo zafferano sciolto in poca acqua tiepida. Unite il riso e fate insaporire per alcuni minuti. Versate, quindi, dell’acqua bollente fino a coprire e a superare di due dita il riso. Salate e portate a bollore. Abbassate la fiamma, e fate cuocere per 10 minuti, cioè fino a quando il riso avrà assorbito tutta l’acqua e risulterà morbido. Sgranatelo con una forchetta .
Rosolate l’uvetta con dell’olio e aggiungete i pistacchi tritati.
Servite il riso con le verdure, l’uvetta e i pistacchi.
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Suggerimenti:
– Nel libro suggeriva di tagliare le cipolle a metà, ma forse si riferiva a cipolle di piccole dimensioni (anche s neon c’era scritto). Le mie erano piuttosto grandi e quinte le ho tagliate in quarti e secondo me, il risultato è migliore;
– un passaggio un po’ oscuro riguarda le verdure. Quando salarle? Io le ho salate dopo averle raffreddate;
– sul fondo della casseruola il riso si attacca un po’, dando luogo ad una crosticina meravigliosa. Io non l’ho fotografata, perché sul libro non parlava della crosticina, ma leggendo altre ricette ho capito che è normale, anzi è auspicabile, ed effettivamente è buonissima;
– le verdure possono essere diverse, e a vostro piacere, secondo la stagione.
 

Con questa ricetta partecipo al consueto appuntamento del nostro venerdì con il 100% Gluten Free (Fri)Day

 

Pilav (english version)

  • Eggplant
  • Sweet red peppers
  • Onions
  • Summer zucchini
  • Basmati rice
  • Raisins
  • Pistachio nuts
  • Cinnamon
  • Hot chili peppers , 
  • Saffron , 
  • Cardamomo
  • Cloves
  • Extra virgin olive oil (EVO)

Wash vegetables and cut them into cubes. Cut onions in quarters. Boil onions for 4 minutes and the vegetables 3 minutes. Put in cold water to stop cooking. Leave the raisin in hot water for 20 minutes.

Wash rice 5 times.

Grind cardamomo and cloves. Chop onion and stir with oil, cinnamon, pepper, all spices and saffron melt. Add rice and cook for few minutes. Add hot water till above 2 finger. Salt and cook after boiling, for 10 minutes.

Stir raisin with some oil and chopped pistachios. Serve rice with vegetables, raisins and pistachios

A presto
Stefania Oliveri

Piadine con fichi, prosciutto crudo e labna homemade

L’estate è ufficialmente iniziata, almeno per i pargoli.
Ci siamo trasferiti a Mondello, nella casetta di villeggiatura.
Villeggiatura… Parolona grossa.
Perché “villeggiatura” implica il concetto di riposo e io, di riposo, ancora non ne ho avuto.
Sono andata solo un giorno al mare e ancora, diversamente dal solito, sono bianca come il latte (lo so, sarei più aggiornata se dicessi “bianca come la neve…”)
In ogni caso, i pargoli ciondolano, oziano, guardano la TV, ascoltano la musica e passano da un divano all’altro, mentre io mi affanno, pulisco, sistemo, metto in ordine, faccio la spesa, cucina, e bla, bla e bla, e guai a chiedere di apparecchiare la tavola, loro sono in vacanza…
Per fortuna la casa è piccola, ma nonostante tutto, di amici, dei pargoli, ce ne entrano a iosa… E si ricomincia.
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Fra una pulizia e l’altra, finalmente, ho avuto modo di fare le piadine.
A giugno arrivo sempre sul filo di lana… Ma ci sono arrivata.
La sfida è sulle piadine, ma a parte il procedimento si è abbastanza liberi sul resto.
Così ho voluto provare a fare la piadina con una farina particolare che mi è stata regalata alla presentazione del mio libro a Milano.
La farina in questione si chiama “farina bona” ed una farina sottilissima di mais tostato. Viene dal Ticino e viene macinata a pietra ed è garantita senza glutine. E questa mi sembrava un’ottima occasione per provarla. La ricetta è quella della Piadina di Tiziana de L’ombelico di Venere, ma ovviamente le farine sono tutte senza glutine e quindi, assorbendo un maggiore quantitativo d’acqua, c’è una maggiore quantità d’acqua.

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Piadina rustica con prosciutto crudo, fichi e formaggio home made
Ingredienti per 7 piadine grandi (io le ho fatte piccole e ne sono venute di più)

500 g di farina da me così suddivise:

250 g farina bòna (farina di mais tostato)
125 g farina di riso super sottile
125 g farina di grano saraceno
125 g di acqua + 50 circa
130 g di latte parzialmente scremato fresco
100 g di strutto
15 g di lievito per torte salate**
10 g di sale fine
1 pizzico di bicarbonato di sodio
Fate scaldare al microonde il latte e l’acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz’ora circa fuori dal frigorifero. In una ciotola disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All’interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l’acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un duretta e sbriciolosa, per cui aggiungete un po’ di acqua alla volta. A questo punto mettete tutto su un tagliere e cominciate ad impastare fino a quando la pasta diventa morbida e liscia. Mettete l’impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, ovviamente a Palermo c’è molto più caldo quindi l’ho messa in frigorifero. Prima di usarla, mettetela fuori dal frigo per 2 ore. Quindi formate delle palline e lasciatele riposare almeno mezz’ora. Infarinate il tagliere (con farina di riso) e disponetevi una pallina d’impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda (io uso il metodo del taglio con il coperchio, così rimane rotonda perfetta) e fatela di uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l’apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie (cioè il mio caso) scaldate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all’interno, ma nemmeno troppo bassa. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull’altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.Ripieno
Labna homemade
prosciutto crudo
fichi
menta

Labna
Il labna è la cosa più facile da fare e dà molte soddisfazioni. 
500 g di yogurt bianco
sale
Mettete lo yogurt con un po’ di sale in un colino a maglie fitte, e possibilmente con due fogli di garza, a  scolare dentro una ciotola per almeno una notte. L’indomani avrete un formaggio cremoso buonissimo che potete aromatizzare come meglio credete. 

Spalmate il lagna sulla piadina, mettete le fette di fichi lavati (e non sbucciati) sul formaggio e adagiate una fetta di prosciutto crudo. 
Guarnite con menta fresca.

Il sapore della farina bona, che mentre cuoceva aveva “l’odore dei pop corn” (testuali parole del pargolo n.3), ha conferito all’insieme un sapore davvero unico e particolare che si è sposato benissimo sia con questo ripieno che con l’altro che pubblicherò in questi giorni… stay tuned.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di giugno sulla piadina.

A presto
Stefania Oliveri

Babà senza glutine con lievito madre con crema inglese al cardamomo

Babà gluten free con crema inglese al cardamomo
Sul babà senza glutine c’è poca letteratura, ma sul babà senza glutine e con il lievito madre, non ho proprio trovato niente.
Adesso, quindi, se qualcuno non l’ha fatto prima di me e io non l’ho scoperto, sono la prima ad averlo provato.
Non che mi faccia piacere. Preferisco le ricette collaudate, soprattutto quando si tratta di lievitati, sui quali non sono molto sicura.
Non avendo trovato letteratura, ho deciso di seguire il buon senso e di provare, dapprima con le farine dietoterapiche. In realtà, la ferità è che ho fatto il babà col lievito madre un giorno in cui avevo un mal di testa terribile e non avevo proprio la capacità di fare mix e conti.
Questo vuol dire che vi dovete aspettare un’ulteriore versione, con lievito madre e farine naturalmente senza glutine.
D’altro canto lo faccio per la scienza, ma non ditelo al mio giro vita!
Per farlo con il lievito madre, me lo sono fatto portare da Milano dalla mia amica Michela. E io sono andata fino a San Vito per andarlo a prenderlo. 
L’ho rinfrescato, curato per alcuni giorni e poi, proprio quando stavo male, ho deciso che era giunto il momento di usarlo, se non volevo che scadesse il termine per presentarlo in tempo all’MTC.
Babà gluten free con creme inglese al cardamomo
E così, come anche la volta scorsa, mi sono concentrata sull’esecuzione del babà. Che poi non è nemmeno il vero obiettivo della sfida. 
Ma, lo sapete, dopo che ho vinto, il vero obiettivo della mia gara è con me stessa, ed è quello di ricreare un impasto senza glutine, uguale (o quanto meno più vicino possibile) a quello col glutine. 
E penso di esserci riuscita! Cioè, rispetto a quello con il lievito di birra, non hanno mantenuto la cupoletta che pure avevano sviluppato, e inzuppati non hanno mantenuto la stessa elasticità. 
Però, il sapore, la morbidezza, una buona elasticità, così come anche una buona alveolatura c’erano tutti.
Mentre però mi concentravo sul babà, ho avuto un’illuminazione.
Perché non fare una crema inglese aromatizzata al cardamomo? D’altro canto questo blog non si chiama così a caso.
Fra l’altro, proprio a Istanbul ho trovato il cardamomo bianco. L’avete mai visto?
Il sapore è molto simile (ovviamente) al cardamomo verde, però forse più rotondo e più dolce.

Cardamomo bianco

E per la bagna? Cosa poteva andare bene?

Ma certo, un ottimo liquore all’arancia e cosa di meglio di un Armagnac?
Ed ecco il mio babà!

Babà senza glutine e con lievito madre ricetta adattata da Antonietta
Ingredienti
200 g di farina Senz’Altro per dolci
50 g di latte in polvere
3 uova codice 0 grandi
100g di burro
100 g di acqua
25 g di zucchero
50 g di lievito madre rinfrescato
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale
Primo impasto
Versate in una ciotola 120 g di farina sg, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di acqua tiepida. Impastate, coprite con un telo umido e attendete il raddoppio. Io ho atteso tutta la notte.
Secondo impasto
Versate in un’altra ciotola la restante farina (80 g) e il latte in polvere, aggiungete il primo impasto e 1 uovo. Sciogliete bene e amalgamate, quindi incorporate il secondo uovo. Impastate per 10 minuti (anche meno),  aggiungendo man mano l’acqua a cucchiaiate. Sciogliete il burro a bagnomaria o in un microonde e versatelo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. 
Per ultimo, in una tazzina “impastate” il lievito di birra, con un po’ di acqua tiepida e il sale finché diventa una cremina liquefatta e aggiungete anche questa alla massa. Ovviamente l’impasto sarà abbastanza morbido per cui non potrete lavorarlo a mano. Io l’ho inserito in una sac à poche e l’ho “versato”  negli stampini monoporzione precedentemente imburrati e infarinati, fino a metà altezza dello stampino. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 
Io penso di aver riempito lo stampino un po’ meno della metà e ho infornato appena ho visto che la calottina (in alcuni) si stava abbassando. 
Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° (170° se ventilato) e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio, se necessario.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

bagna all’Armagnac
1/2 bicchiere di Armagnac
150 ml di acqua
50 g di zucchero

Mettete l’acqua in un pentolino, insieme allo zucchero a fuoco moderato e fate sciogliere lo zucchero.  Appena si raffredderà, aggiungete anche l’Armagnac.
Quindi mettete in un dosatore con beccuccio e imbibite i babà.
Io ho proceduto in questa maniera perché mi sono sembrati meno elastici, non volevo che si sbriciolassero.
crema inglese al cardamomo (ricetta base di Ladurèè)
250 ml di latte intero
250 ml di panna fresca
100 g di zucchero
6 tuorli codice O
10 capsule di cardamomo
Versate il latte e la panna in un pentolino e mettete le capsule di cardamomo schiacciate con la parte posteriore di un cucchiaio e mettete su fuoco basso, fino a che non comincia a tremolare. Spegnete il fuoco e lasciate in infusione per una ventina di minuti.
In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero fino a quando non diventano bianchi e spumosi.
Filtrate il latte con un colino a maglie fitte e fate riprendere un leggero bollore. Quindi versate il latte a filo sui tuorli e mescolate. Rimettete il tutto sul fuoco e cuocete a fuoco bassissimo, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema non si sarà ispessita. Cioè deve velare il cucchiaio. A questo punto spegnete. State attenti a non far bollire mai questa crema.
Quindi versate in un altro contenitore per interrompere la cottura, ma continuate a mescolare per un paio di minuti, così da far rimanere la crema vellutata. 
Mettete in frigo, quando tiepida e servite fredda sul babà.
Una meraviglia!
L’interno del babà senza glutine e con lievito madre

Con questa ricetta partecipo all‘MTC n. 39 sul babà

Baba and gluten-free sourdough recipe
ingredients
200 g of gf flour for cakes
50 g of milk powder
3 large eggs code 0
100g of butter
100 g of water
25 g of sugar
50 g of natural starter
10 g of yeast
½ teaspoon of salt
First
Pour into a bowl 120 g of gf flour , add 1 egg, yeast, sugar and 30 g of warm water. Mix , cover with a damp towel and wait for the doubling . I’ve been waiting all night.
Then
Pour into another bowl the remaining flour (80 g ) and the powdered milk , add the first mixture and 1 egg . Melt and mix well , then stir in the second egg . Knead for 10 minutes (or less ), adding gradually the water. Melt the butter in a double boiler or in a microwave and pour on the mixture , incorporating it slowly.
At the end, put the yeast in a cup and melt with some lukerwarm water and salt until it becomes a creamy sauce and add this to the dough. Obviously, the dough will be soft so you can not work it by hand. Put it into a pastry bag and squeeze in small molds buttered and floured , and cover up to half. Let rise until it becomes the triple.
Preheat oven to 200 degree , bake at 180 ° (170 ° if ventilated) and cook for 20 minutes. Halfway through cooking, cover with aluminum foil , if necessary.
When ready, let cool for 10 minutes, and then remove them from the mold.
to wet the dough
1/2 glass of Armagnac
150 ml of water
50 g of sugar
Put water and sugar in a saucepan on medium heat and melt the sugar. As soon as it cools , add the Armagnac too .
Then put in a dispenser with a spout and soaked babas .
I have proceeded in this manner because they seemed less elastic  .
cardamom creme anglaise (recipe based on Laduree )
250 ml of whole milk
250 ml of fresh cream
100 g of sugar
6 egg yolks code 0
10 capsules of cardamom
Pour the milk and cream in a saucepan and put the crushed cardamom pods with the back of a spoon and place over low heat , until it begins to flicker. Turn off the heat and leave to infuse for about twenty minutes.
In a bowl, beat the egg yolks with the sugar until they become white and frothy .
Strain the milk through a sieve with a dense grid and then take a slight boil. Then pour the milk little by little onto the egg yolks and stir. Put everything on the stove and cook over low heat , stirring constantly with a whisk until the cream is thickened . That is, it should veil  the spoon. At this point turn off . Be careful not to boil the cream ever .
Then pour into another container to stop the cooking , but continue stirring for a few minutes, so as to keep the velvety cream .
Refrigerate and serve cold on the baba .

A presto
Stefania Oliveri

Babà con farine naturalmente senza glutine, alla siciliana!

Che non si dica che qui si dorme e si fanno solo cose semplici.

È vero, io sono la fautrice del FACILE a tutti i costi, MA, da quando mi sono cimentata con i dolci della mia omonima, ci ho preso gusto e adesso voglio fare solo dolci difficili!
Ok, non è vero, però, è vero che ci sto prendendo gusto a sperimentare un po’ di più e ad addentrarmi nei meandri sempre più complessi dei lievitati.
E cosa di meglio di un bel babà?
Ok, vi dico la verità, in realtà è l’MTC che chiama e la FornoStar che risponde, perché se fosse per Stefania, me ne starei comodamente seduta sul mio bel divano a poltrire (o si dice divanare?)
Ma si sa, quando si ha a che fare con un alter ego, sopratutto come il mio, ogni tanto bisogna lasciargli il posto …
Così, indossando la mia super veste da FornoStar (da ora in poi FS, che non sta per Ferrovie dello Stato!!!), mi sono messa all’opera.
Al solito, la sfida non è sul babà, ma sulle creme.
Ma per la FS la sfida vera è proprio sul babà senza glutine (sono sempre Bastian contrario, io!)
C’è una discreta letteratura in tal senso (e già due, tre post sono una più che discreta letteratura in un mondo che ancora è all’alba della cultura e civiltà senza glutine).
Per questo voglio anche citare chi mi ha preceduta egregiamente.
Ovviamente (come sempre) le care Olga e Manu, che sperimentano, sperimentano e sperimentano e poi regalano la loro esperienza a noi. A loro, va tutto il mio ringraziamento speciale, perché già nel 2008 avevano fatto il loro primo babà con risultati sorprendenti.
E poi ci sono anche tante amiche celiache che si sono cimentate, con farine dietoterapiche e quasi tutte le marche di farine dietoterapiche che hanno dato la loro versione.
Io, però, ho voluto rifare la ricetta di Antonietta, vincitrice di questo MTC, adattandolo alle farine senza glutine naturalmente. D’altronde, come dicono proprio Olga e Manu, io sono una irriducibile!
E così la ricetta è quella di Antonietta, il mix di farine invece è mio, e il suggerimento del latte in polvere è di Olga e Manu. Il latte in polvere, infatti, rende più morbidi gli impasti e io non potevo certo trascurare questo aspetto. Così come loro è il trucco di aumentare un po’ i liquidi (quasi, se non più dell’80% rispetto alle farine), per avere un risultato morbido morbido e non “gnucco”!
Infine, sebbene il babà sia napoletano, io l’ho fatto parlare siciliano e così ho fatto un babà-cassata, cioè il massimo della goduria!
Insomma un’altra joint venture che ha dato i suoi esiti più che positivi!!! Anzi, senza falsa modestia, davvero strepitosi!
E adesso vi do la mia ricetta.

Babà alla siciliana senza glutine, ma pieno di bontà di Antonietta

Per l’impasto dei babà
per 250 g di farina:
130 g farina di riso super sottile
45 g fecola
25 g tapioca
50 g latte in polvere
5 g di xantano
25 g di zucchero
100 burro fuso
100 g acqua (al posto del latte perché ho aggiunto il latte in polvere)
3 uova codice 0 (bio)
10 g lievito di birra
la buccia di un limone bio
gelatina di albicocche

Per la farcia
700 g di ricotta di pecora
350 g di zucchero
20 g di goccine di cioccolato

Per la bagna
1/2 bicchiere di Marsala 
150 ml di acqua
50 g di zucchero

Decorazione
Frutta candita a piacere 
perline argentate

Mescolate dentro la ciotola dell’impastatrice tutti gli ingredienti secchi, e nel frattempo sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero.

Unite alle farine, con il gancio in movimento, il burro morbido, le uova, il latte e l’acqua con il lievito, aromatizzate con la scorza del limone.

Lasciate lievitare, coprendo con una pellicola trasparente la ciotola, fino al raddoppio. A me ci sono volute circa due ore, ma tutto dipende da quanto caldo c’è nella vostra cucina (nella mia tanto) e dall’umidità, quindi guardatelo a vista.
Al termine della lievitazione l’impasto sarà molle, perché i liquidi sono in quantità maggiore rispetto all’impasto col glutine. Non preoccupatevi, spalmatevi le mani con un po’ di burro e spolverizzatele con della farina di riso e non avrete difficoltà a modellare delle palline, che dovete mettere centri gli appositi stampini, imburrati e infarinati, riempiendoli fino a metà. 
A me ne sono venuti circa 12 di dimensione normale, ma anche qui, dipende dal vostro stampo.

Fate lievitare ancora mezz’ora.

Poi cuocete, in forno già caldo,  alla temperatura di 170°C (ventilato, altrimenti 180° non ventilato) per 30 minuti, circa.
Quindi sfornateli e spennellateli, mentre ancora caldi, con la gelatina di albicocche, e poi tuffateli nella bagna e fateli colare su di una gratella per dolci
Per la crema
Mettete in una ciotola la ricotta e lo zucchero, meglio se il giorno prima e passate la ricotta per averla bella liscia. Quindi unite le goccino di cioccolato, così come prevede la cassata siciliana.
Tagliate i babà a metà e riempiteli con una sax à poche e poi condite con frutta candita a piacere e confettini argentati, come nella migliore tradizione!


Erano buonissimi e senza retrogusto alcuno (pregio dell’uso delle farine naturalmente senza glutine).

Ed ecco l’interno. Come vi sembra? Si vedono pure le scorzette del limone!
Li abbiamo anche assaggiati in purezza, solo con la bagna ed erano strepitosi, morbidi e perfetti. E, perfino mia mamma, che è la mia giudice inflessibile, li ha assaggiati e ha detto che erano perfetti!
Questi sì che sono soddisfazioni!

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 39 sul babà

Gluten free Babà

For the dough of baba
for 250 g of flour :
130 g super thin rice flour 
45 g starch
25 g tapioca
50 g milk powder
5 g of xanthan
25 g of sugar
100 melted butter
100 g water
3 eggs code 0 ( bio)
10 g yeast
the peel of a lemon bio
apricot jelly
For the filling
700 g ricotta
350 g of sugar
20 g of chocolate goccine
to wet
1/2 cup Marsala
150 ml of water
50 g of sugar
decoration
Candied fruit
silver beads
Stir into a bowl of the mixer all the dry ingredients , and in the meantime , dissolve yeast in lukewarm water with a teaspoon of sugar.
Add soft butter, eggs, milk and water with baking powder. Flavored with lemon rind .
Let rise , covering the bowl with plastic wrap , until doubled. It took about two hours, but it all depends on how hot is your kitchen.
At the end of leavening the dough will be soft , because liquids are in greater quantities than the dough with gluten. Do not worry, put some butter on your hands and sprinkle them with rice flour and you will have no difficulty in modeling balls, that you have to put  buttered and floured molds, filling them halfway.
Let rise for another half hour.
Then bake in a preheated oven at a temperature of 170 ° C for 30 minutes , approximately.
Remove from the oven and brush them, while still hot, with apricot jelly , and then dive them in Marsala miture and let them drain on a wire rack for cakes
For the cream
Put in a bowl the ricotta and sugar , preferably the day before, and mix until smooth. Then add also drop of chocolate .
Cut babà in half and fill them with ricotta. Add candied fruit and silver beads.

A presto
Stefania Oliveri

Tarama ovverosia crema con uova di sgombro e focaccia senza glutine

Se si parla di uova di pesce di solito si pensa al pregiatissimo caviale. 
Che piaccia o meno, rappresenta una vera prelibatezza dai costi esorbitanti.
Forse perché io amo il pesce, per me sono davvero qualcosa di eccezionale, anche se non proprio delle mie parti, visto che il caviale è ricavato soprattutto dallo storione e dal salmone.
Ci sono anche le uova di lompo, meno pregiate e anche meno saporite, ma molto più usate proprio per il loro costo più contenuto.
E poi ci sono le uova di pesci più nostrani come l’aringa, il merluzzo, il tonno, il pesce spada, la triglia, la ricciola, la cernia e quant’altro.
Ed io, scopro solo ora, che le ho assaggiate tutte. Con sommo gaudio.
A dire il vero, del pesce, ho mangiato anche il lattume.
Cosa è il lattume? 
È quella cosa che serve a fecondare le uova… e a buon intenditor poche parole!
Come dicevo nel post di ieri, però ho avuto difficoltà a reperire sia le uova che il lattume freschi.
Cioè bottarga e lattume, sotto sale, ne ho in quantità a casa, ma la sfida prevede solo “quinto quarto” fresco e da cucinare.
In Sicilia, però, sia le uova che il lattume freschi, sono una vera prelibatezza (anche se da non tutti apprezzata e capita), ma sia i pescatori che i pescivendoli lo sanno bene e spesso se le tengono per loro.
Poi, improvvisamente mezzo chilo di uova, freschissime di sgombro. 
Le avete mai viste?
Sono piccolissime, e si trovano dentro due sacche trasparenti unite fra di loro, che in cottura si squagliano, non lasciando traccia.

Quando si fora questa membrana (che comunque, pur essendo sottile, è piuttosto resistente) le uova fuoriescono, ma la maggior parte rimangono attaccate alla membrane con un inutile spreco.
Così, per la ricetta che sto per postarvi, ho passato le membrane con un passaverdura, in maniera tale da eliminarla completamente.

La ricetta come vi dicevo sempre ieri, è una ricetta turca e l’ho voluta fare per onorare il paese che mi ha ospitato per 5 indimenticabili giorni, regalandomi delle emozioni e dei ricordi forti e piacevoli.
E così ecco il Tarama, una crema spalmabile, davvero ottima, non cotta se non il solo limone.

Io l’ho modificata secondo i miei gusti, quindi vi metto le mie dosi.

Tarama
ingredienti:
150 g di uova di sgombro
4 cucchiai di succo di limone
2 cucchiai di acqua
1 fetta di pane bianco (solo la mollica, i ho usato quello della Schaer senza glutine)
200 g di olio d’oliva dal sapore delicato
1 pizzico di sale

Sciacquate le uova delicatamente.
Bagnate la mollica nell’acqua (e se è come quella che ho usato io, fatele un bagnetto veloce, prima che svanisca nel nulla) e poi spremetela molto bene. Mescolatela quindi alle uova di pesce e passate tutto nel passaverdura, così da eliminare del tutto la membrana esterna che contiene le uova.
Quindi aggiungete il succo del limone, il sale e l’acqua e mescolate.
Quindi aggiungete l’olio a filo e, con un minipimer, montate come si fa con la maionese.
Mettete in un piatto da portata e guarnite con fette di limone.

Io ho servito con la focaccia di Anna Lisa, ma mi dovrete credere sulla fiducia, perché è finita prima che facessi le foto.
Vi metto però la ricetta, perché ho fatto delle piccole modifiche.

Focaccia di Anna Lisa 
Ingredienti:
100 gr di Mix B Schaer
100 gr di Agluten per pane e pizza
  50 gr di Pandea (io 250 g farina per pane della Nutrifree)
    1 bustina di lievito di birra secco (io 12 g di lievito di birra fresco)
    1 cucchiaino di sale
 1-2 cucchiaini di erbe di Provenza (io niente)
200 ml di acqua tiepida
    1 cucchiaino di miele liquido (io di sulla)
    8 cucchiai di olio Evo
Il procedimento è uguale a quello di Anna Lisa fatto nel Bimby.

“Nel Bimby (o a mano o in altro robot) mescolare le farine, il lievito, il sale e le erbe di Provenza 20 sec. vel.4. Aggiungere l’acqua, il miele e 6 cucchiai di olio e impastare 2 min. vel.spiga, poi 1 min.vel.5 temp.50°. Trasferire l’impasto in una ciotola infarinata e farlo raddoppiare di volume (30/50 minuti, ma il mio ci ha messo di più perché ho usato meno lievito). Infarinate una spianatoia e rovesciarvi l’impasto lavorandolo brevemente con le mani infarinate (scusate le ripetizioni). Coprire con carta da forno 2 teglie e versarvi un cucchiaio di olio su ciascuna. Suddividere l’impasto in 3 parti formando 3 ovali (tipo ciabatta) e posizionarli sulle teglie.
Coprire con un canovaccio pulito e lasciare lievitare per altri 15 minuti a 40°.
Trascorso questo periodo, estrarre le teglie e accendere il forno a 200°. Bucherellare la pasta con la punta delle dita infarinate o unte di olio e infornare per 20 minuti. Far raffreddare su una gratella”.
Con questa ricetta partecipo all’MTC di Aprile sul quinto quarto proposto da Cristiana

A presto
Stefania Oliveri

Pasta con uova di sgombro e/o pomodori secchi e mandorle

Essendo siciliana, mi sento molto più a mio agio con il “quinto quarto” dei pesci. Sebbene, essendo palermitana di adozione, sono avvezza al panino ca meusa (pane con la milza), le stigghiola, e alla frittola (che non so bene cosa sia, visto che fra l’altro te la servono da una bagnarola coperta con un panno…)
Il pane con la milza l’ho già pubblicato; il resto, invece, mi sono sempre rifiutata di farlo.
Avevo quindi pensato a tutta una serie di piatti, che però sapevo già avremmo mangiato in due, perché i miei figli non amano le interiora, ma i pezzi che vendono, sono per un esercito… per quanti giorni avrei dovuto mangiare frattaglie?
Poi le vacanze, poi la partenza e la scadenza sempre più vicina.
Avevo pure fatto il giro di tutte le pescherie qui intorno e ho lasciato a tutti il mio numero di telefono per avere queste benedette uova di pesce fresco.
Ad oggi, nessuna telefonata.
Avevo anche pensato alle uova di ricci, ma anche questa è una pasta che ho già pubblicato
Ma il viaggio ad Istanbul è stato risolutivo, perché il 50% delle nostre chiacchierate è stato sulle frattaglie (Cristiana, ti abbiamo pensata moltissimo!)
Così scopro che Ale si serve da un pescivendolo che ha abitualmente (o quasi) le uova di pesce. L’unico a cui non l’ho chiesto. L’unico dove si serve anche il mio dolce doppio.
Eureka!
Così il giorno dopo il nostro ritorno, la meravigliosissima Ale si reca dal suddetto e questo le chiede addirittura quanto ne voglio. Insomma ne ordina 500 g per me e l’indomani le trovo belle e pronte sul mio tagliere.
Avete idea quanto sia mezzo chilo?
Neanche io, prima di questa avventura.
Così decido, non solo di preparare una pasta libidinosa, ma di provare una crema per un antipasto, preso da un libro di cucina turca, comprato proprio ad Istanbul.
Il libro non è un libro eccezionale. Mancano del tutto i riferimenti precisi agli ingredienti e spesso anche le quantità sono date in maniera imprecisa. Ma nonostante tutto è un libro con un suo perché, dove ho trovato un meraviglio TARAMA, ma di questo ve ne parlerò domani.

Oggi invece vi metto la ricetta di due paste. Una è la versione basilare, ottima, semplice. L’altra è poco più complessa (ma davvero poco poco), ma risente delle influenze degli arabi con le mandorle tostate.
Scegliete voi quale vi piace di più.

Pasta con uova di sgombro
Ingredienti per 5 persone
500 g pasta (per noi gf e integrale)
175 g uova di sgombro
1 scalogno
olio evo
una tazzina di vino bianco secco
2 ciuffi di prezzemolo
sale e pepe

Il condimento si fa nello stesso tempo in cui si cucina la pasta. Quindi mettete a bollire dell’acqua salata per cucinare la pasta e nel frattempo tritate finemente lo scalogno, lavato e sbucciato. Soffriggetelo con un po’ d’olio in una larga casseruola. Quindi sfumate con il vino e versate le uova di sgombro precedentemente lavate e tagliate a pezzetti. Fate cuocere per non più di un minuto. Scolate la pasta al dente e saltatela nella casseruola per amalgamare bene il tutto. Aggiungete del prezzemolo tritato. Aggiungete dell’acqua di cottura della pasta per non farla asciugare e condite con un filo d’olio a crudo.
Spolverizzate con del pepe, se vi piace.

Pasta con uova di sgombro, pomodori secchi e mandorle
500 g pasta (per noi gf e integrale)
175 g uova di sgombro
1 scalogno
10 falde di pomodori secchi
un pugno di mandorle con la pelle
olio evo
una tazzina di vino bianco secco
5 foglie di basilico
sale e pepe

Anche per questa versione, il condimento si fa nello stesso tempo in cui si cucina la pasta. Quindi mettete a bollire dell’acqua salata, per cucinare la pasta, e nel frattempo tritate finemente lo scalogno, lavato e sbucciato. Soffriggetelo con un po’ d’olio in una larga casseruola. Nel frattempo, fate ammollare per 10 minuti i pomodori secchi in acqua calda. Quindi sciacquateli bene e poi tagliateli a strisce o a dadini, e aggiungeteli allo scalogno. Fate soffriggere, quindi sfumate con il vino e versate le uova di sgombro precedentemente lavate e tagliate a pezzetti. Fate cuocere per non più di un minuto. Scolate la pasta al dente e saltatela nella casseruola per amalgamare bene il tutto. Aggiungete del basilico tritato e dell’acqua di cottura della pasta per non farla asciugare.
Nel frattempo tritate un po’ di mandorle e fatele tostare un po’. Condite con un filo d’olio a crudo e le mandorle tostate e pepe.


Con queste ricette partecipo all’MTC di questo mese, sul quinto quarto di Cristiana

E, fuori concorso, al mio contest sulle Per un pugno di mandorle che scade il 17 maggio!

 A presto
Stefania Oliveri

Soufflé delicato con salsa al nero di seppia

Iniziare con le solite lamentazioni, stavolta, non posso.
La sfida stavolta è tutta gluten free.
Ma, non sono io, se non mi lamento, per cui comincio subito col dire, che un soufflé non l’avevo mai fatto!
Questo, non sarebbe stato un problema se, non implicasse il fatto che non avessi lo stampo giusto!!!
Così sono andata in giro a cercare queste ramequin, ma pare che qui a Palermo ci sia una colonia francese che ha deciso di acquistarli tutti il giorno prima che arrivassi io! Oppure, che le partecipanti dell’MTC, siano tutte qui!
In ogni caso, ho chiesto aiuto alle mia amiche palermitane che si sono prontamente prestate. Solo che a me è venuta l’idea della salsa al nero di seppie un giorno in cui sono andata al mercato e l’ho comprato insieme al pesce per fare anche i fumetti… 
Ve la faccio breve, gli stampi sono quelli sbagliati, certamente, ma il soufflé è venuto talmente buono che passerò sopra al fatto di non possedere i ramequin! E il mio dolce doppio è felice doppio!!!

Come vi ho già detto, l’idea è partita vedendo il nero di seppie al mercato. Da tempo volevo provare una salsa al nero di seppie che avevo visto nel libro dello chef Luca Mattana, Scuola facile di ricette golose. 
Per abbinare il soufflé alla salsa, ho quindi eliminato il formaggio dal sapore consistente e l’ho sostituito con una parte di mascarpone e una parte di pesce capone (o lampuga) ridotto in briciole.
L’obiettivo è stato raggiunto. Il soufflé era perfetto per la salsa al nero di seppie, davvero profumata. Ma leggete fino in fondo il post, per sapere come usare le verdure usate per fare la salsa al nero e non ve ne pentirete.

Soufflé al pesce con salsa al nero di seppie
Ingredienti per 8 soufflé (come da ricetta di Fabiana)
150 ml di panna fresca
1 e mezzo cucchiai da minestra di maizena
15 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
3 uova medie codice 0 (cioè bio) a temperature ambiente
110 g di mascarpone
110 g di pesce capone (la parte della testa usata per fare il fumetto di pesce)
sale, pepe
parmigiano a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi

Fumetto di crostacei
15 carapaci di gamberoni
ghiacio q.b,
2 rametti di timo
2 rametti di basilico
1 scalogno
1 l d’acqua
olio evo

Fumetto di pesce
250 g di lische di pesce bianco e testa di un capone grande
la scorza di mezzo limone
ghiaccio q.b.
1 scalogno 
1/2 cipolla (piccola)
1 rametto di timo
rametto di coriandolo
1 l di acqua 

Salsa al nero  di seppie
300 g di finocchio
100 ml di fumetto di pesce
50 ml di fumetto di crostacei
la sacche del nero di 2 seppie
1 porro
10 g di concentrato di pomodoro 
alcune foglie di basilico
olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Il giorno prima ho preparato i due fumetti.

Fumetto di pesce (sempre dalla stesso libro, eliminando l’aglio):

Mettete le lische e la testa del pesce immerse nel ghiaccio per qualche ora in frigorifero, in modo tale da spurgare il sangue residuo. Trascorso il tempo, sciacquate tutto e soffriggete a fuoco basso le lische insieme alla cipolla tritata, la scorza di mezzo limone e le erbette (legate come un bouquet garni).
Aggiungete quindi dell’altro ghiaccio e un litro di acqua e cuocete per 20 minuti dopo che comincia a sobbollire.
Filtrate e conservate in frigo fino al momento di usarlo.
Fumetto di crostacei (come sopra):
Soffriggete a fiamma bassa tutti gli ingredienti in una pentola capiente e ricoprite con ghiaccio e un litro di acqua. Schiumate se necessario e filtrate alla fine. Conservate in frigo fino al momento di usarlo.
Il giorno dopo preparate la salsa al nero di seppie.
Tagliate a brunoise tutte le verdure e fatele soffriggere a fuoco basso con la scorza di limone.
Aggiungete il concentrato di pomodoro, le foglie del basilico, i due fumetti e il nero delle seppie e lasciate cuocere fino a quando la salsa non si riduce di un terzo. 
Quindi passate la salsa in un colino fine, così da eliminare tutte le verdure. 

Preparate i soufflé.
Ovviamente io ho seguito pedissequamente le istruzioni di Fabiana e devo dire che lo chef Lignac è davvero un grande.

Scaldate il forno a 200°C.
Imburrate molto bene gli stampi ben puliti ed assolutamente asciutti, avendo cura di ungere sia il fondo che i bordi. Cospargete gli stampini con il parmigiano grattugiato.

Rimettete in frigo fino al momento di riempirli.Quindi mescolate la maizena con poca panna fresca fuori dal fuoco e portate ad ebollizione il resto della panna. Quindi aggiungete il mix di panna e maizena, facendo attenzione a mescolare sempre, meglio se con una piccola frusta, fino a quando non otterrete una crema spessa (attenzione perché ci vorrà un attimo).
Separate i tuorli dagli albumi e aggiungete i primi alla crema, uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
A questo punto aggiungete anche il pesce sbriciolato e il mascarpone e mescolate.
Salate e pepate.
Quindi montate gli albumi a neve e aggiungeteli al composto con delicatezza ed in più riprese, badando bene a non smontarli.
Versate negli stampini  arrivando solo ai 2/3 della loro altezza (io ho fatto l’errore di riempirli fino all’orlo per finire tutto il composto e quindi in cottura sono usciti di fuori…)
Lisciate delicatamente la superficie con la spatola.
Togliete dal fuoco e aggiungete il burro, senza smettere di mescolare.
Quindi mettete in forno per circa 15/17 minuti.
Servite subito con la salsa e dentro la cocotte.

Suggerimenti:

– potete conservare il fumetto di pesce e di crostacei, rimanenti, in freezer, porzioni, così da averlo sempre a disposizione quando serve;
– le verdure rimanenti dalla salsa del nero di seppie usatele per condire la pasta, aggiungete anche un po’ di salsa al nero e vi assicuro che avrete un primo meraviglioso;
– io ho deciso di sformare il soufflé per fare una foto sul piatto, ma ovviamente si è sgonfiato ancora di più. Essendo una parte del composto uscita fuori da bordo, si è anche appiccicata e quindi nella foto sopra una massa informe. Vi assicuro però che la bontà non ne ha risentito ed è rimasto soffice come quelli dentro la cocotte.
Con questa ricetta partecipo all’MTC di marzo sul Soufflé.

A presto
Stefania Oliveri

Strudel alla ricotta e pere con salsa al Marsala e due mani (e non solo) prestate!

Stavolta ho voluto fare di testa mia.

E ho voluto adattare la versione glutinosa di Mari e ho fatto la pasta matta senza glutine, seguendo la sua ricetta, adattandola alle farine senza glutine.

Ho scelto due farine dietoterapie che mi danno grande soddisfazione, ho aggiunto un po’ di liquidi in più e il gioco è fatto… Cioè sarebbe stato fatto se avessi avuto due mani disponibili, anziché una…
E però, mi rendo conto, che ho anche delle amiche meravigliose, che nel momento del bisogno ci sono sempre state. Presto vi racconterò le mirabolanti imprese di queste donne stupende. Oggi vi racconto la storia di Fina.
Appena ho lanciato l’S.O.S. nell’etere, lei, subito mi ha risposto all’appello.
Così lunedì mattina, nonostante io avessi anche qualche linea di febbre e un mal di testa da morire e con una temperatura esterna che sfiorava i 25°C, la mitica Fina è venuta a casa mia per aiutarmi a stendere l’impasto dello strudel.
Cioè, sfidando i bacilli, la mia rintronaggine e preferendo venire a lavorare, anziché recarsi in quel di Mondello a prendersi un po’ di sole, di aria e di salsedine, ha preferito aiutarmi. Se non è amicizia questa, ditemi voi qual è…
Volevo farle trovare l’impasto già pronto, ma il mio dolce doppio aveva provveduto a mettere al “suo” posto il gancio a foglia della planetaria, in un posto che ha deciso senza neanche avvertirmi. 
Mi trova, così, infuriata come una iena leggermente sconvolta per la ricerca, di mezz’ora, senza nessun esito positivo e, calma e lucida, come io non ero, mi propone di fare l’impasto a mano. 
Così, senza nessuna esitazione mette le mani in pasta e mi sforna una pagnottina perfetta.

Con destrezza poi mi stende l’impasto, non senza notare che effettivamente l’impasto col glutine si stende con più facilità e soprattutto non si spezza e si rompe con la stessa facilità, sbuccia le pere, riempie il rotolo, lo avvolge, lo spennella, lo mette in forno, controlla anche la cottura e se ne va.

Cioè, dopo tutta la fatica, e aver indossato il grembiule col pipillo, non l’ha nemmeno assaggiato… 
Per cui, se per caso, la mia idea di strudel vi dovesse piacere, sappiate che la vera vincitrice è lei, che ha fatto tutta la fatica, senza nemmeno la ricompensa dell’assaggio!
Non merita la vittoria? 😉

Strudel alla ricotta e pere con salsa al Marsala
Ingredienti 
per la sfoglia
(150 g di farina 00) convertite da me in 
100 g farina di farina per pizza NutriFree
50 g di farina Fibrepan per pane e pizza
120 ml di acqua (20 ml in più rispetto alla versione glutinosa)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
per il ripieno
300 g di ricotta di pecora (possibilmente ben scolata)
100 g di zucchero semolato
2 pere Abate (bio)
50 g di uvetta bionda
50 g di noci
3 fette di panbrioche della Schaer
marsala
per la salsa
100 g di panna fresca
30 g di marsala
2 cucchiaini da tè di zucchero a velo
2 g di maizena
una noce di burro
Preparate l’impasto per la sfoglia.
Scaldate l’acqua, deve essere abbastanza calda ma non bollente. Mettete le farine in un recipiente, aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando. Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica (il mio forno ha solo la modalità ventilata, per cui ho l’ho messo a 170°C)
Preparate il ripieno
Fate scolare bene la ricotta per almeno un giorno (la mia era freschissima, appena fatta e un giorno è stato pochino) e poi conditela con lo zucchero e mescolatela bene.
Lavate l’uvetta e poi mettetela a bagno con del Marsala. 
Tritate le noci.
Sbucciate le pere, lavate, e tagliatetele a tocchetti.
Scolate l’uvetta e riunite tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolate bene.

Stendete il ripieno dentro la sfoglia e arrotolate gentilmente e poi pizzicate i bordi.
Quindi spennellate con abbondante burro, precedentemente fatto sciogliere al microonde per circa 1 minuto o 2 a 450 W.

Fate cuocere per 30/40 minuti, ma guardatelo a vista.


Preparate la salsa
Mettete in un pentolino il marsala e la maizena e mescolate fino a quando non si sarà sciolta del tutto.
Mettete sul fuoco e fate cuocere brevemente senza mai staccare gli occhi dal pentolino. Togliete dal fuoco prima che il marsala si addensi e mettete la noce di burro e fate sciogliere.
Aggiungete la panna e lo zucchero a velo e amalgamate bene.
La salsa così sarà pronta. Servitela sullo strudel con abbondanza e non ve ne pentirete.

Considerazioni:
– l’impasto è venuto perfetto! Vi sembro poco obiettiva? Forse, ma quando una cosa viene bene, bisogna ammetterlo, punto;
– so che la sfida, non è sull’impasto, perché quello di Mari è perfetto, ma senza glutine, si deve sempre sperimentare, e per me la vera sfida è stata proprio questa;
– il ripieno, comunque, era davvero buonissimo e non ha fatto rimpiangere quello con le mele che i miei pargoli adorano;
– lo strudel è buono anche senza la salsa, ma questa dà una sferzata (un po’ alcolica), davvero eccezionale;
– l’idea è nata, sempre grazie a Fina, che mi aveva fregato l’idea di fare uno strudel cassata. Così spremendo le meningi, ho cominciato a pensare alla ricotta (che volevo assolutamente usare) e mi è venuta in mente la torta buonissima di Sal De Riso. Quando però ho ammollato l’uvetta nel Marsala, ho anche capito che quello poteva essere il giusto coronamento per questo strudel;
– la prossima volta, penso che non aggiungerò alla salsa la maizena (sebbene poca), perché così il marsala si può cuocere un po’ di più, senza il pericolo che si addensi.

Infine, ma non ultimo, un ringraziamento enorme alla mia carissima amica Fina, L’Avvocato nel fornetto, perché ha reso possibile e ha proprio realizzato la mia idea. Senza di lei, non ci sarebbe stato questo strudel, questa sfida superata e soprattutto quei due chili presi (senza nemmeno dividerceli) tutti io, sul giro vita!

E con questa ricetta partecipo alla sfida dell’MTC

e al 100% Gluten Free (Fri)Day

Strudel with ricotta cheese and pears, with Marsala sauce
ingredients
for the pastry
(150 g flour 00) or
100 g flour for pizza Nutrifree
50 g of flour for bread and pizza Fibrepan
120 ml of water (20 ml more than the version with gluten)
1 tablespoon extra virgin olive oil
1 pinch of salt
For the filling
300 g ricotta (preferably well drained)
100 g of caster sugar
2 pears Abate ( bio)
50 g blonde raisins
50 g nuts
3 slices of gluten free and sweet bread
marsala
for the sauce
100 g of fresh cream
30 g of marsala
2 teaspoons powdered sugar
2 g of cornstarch
a knob of butter
Prepare the dough for the pastry.
Heat the water, it has to be lukewarm . Put the flour into a bowl , add the salt and the oil and pour water gradually , stirring . When the flour has absorbed all the water , remove the dough from the bowl and begin to knead with your hands on a board for a couple of minutes, until the dough is soft, almost sticky but that does not remain attached to the work surface or the fingers. Put the dough to rest , covered with a damp cloth or foil , for about half an hour. In the meantime, turn on the oven at 180 ° C, static mode.
Prepare the filling
Let the ricotta drain well for at least a day and then toss with the sugar and mix well.
Wash the raisins and then soak them with Marsala .
Chop the walnuts.
Peel washed pears, and chop in chunks.
Drain the raisins and combine all ingredients in a bowl and mix well .

Spread the filling into the pastry and roll gently and then pinch the edges.
Then brush with a lot of butter, previously melted in the microwave for about 1 minute or 2 at 450 W

Cook in the oven for 30/40 minutes.

Prepare the sauce
Put in a saucepan Marsala and cornstarch and stir until it has dissolved completely .
Put on the fire and cook briefly. Be careful because it can become thick . Remove from heat before the marsala thickens and put the butter and melt .
Add the cream and icing sugar and mix well .
 Serve the strudel with sauce.

A presto
Stefania Oliveri

Strudel siciliano senza glutine ovvero: il più grande miracolo dopo il big bang!

No, non so che sapore abbia il vero strudel.

Non l’ho mai assaggiato.
Prima di diventare celiaca ho assaggiato dei surrogati fatti con la pasta sfoglia, ma devo dire, che mi erano piaciuti anche quei surrogati.
Poi sono diventata celiaca e ho incontrato una signora di origine altoatesina, che l’ha preparato per una festa.
Abitavamo tutti nello stesso residence e si organizzavano spesso delle feste in cui ognuno preparava qualcosa.
Quando seppi che lei avrebbe preparato lo strudel, che secondo tutti era il migliore mai assaggiato, le chiesi di poterla assistere durante la preparazione. E, lei, ne fu ben contenta perché di solito, gli altri, volevano solo mangiarlo, ma nessuna l’aiutava…
Vedere quella pasta così sottile ed elastica mi procurò una fitta al cuore.
Sapevo che la mia non sarebbe mai stata come quella…

Molti anni dopo, facemmo un viaggio in Austria.
Costrinsi tutti i miei uomini ad assaggiare il vero strudel nella sua madrepatria e feci bene ad essere così tiranna, perché per 14 giorni non fecero che mangiarlo e mangiarlo e mangiarlo.
In Austria ne facevano diverse versioni, ma la preferita era sempre quella con le mele.
Il solo vederglielo mangiare, però, mi procurava uno stato di benessere quasi come se, in quella maniera, lo mangiassi anche io.
Però, effettivamente, non so quale sia veramente il suo reale sapore.
Ma ricordo ancora quella pasta tirata sottile, e lavorata con le mani per allargarla ancora di più e solo il pensiero mi fa capire che qualsiasi versione io possa realizzare, non sarà mai la sfoglia del vero strudel.

Non potendo fare altro, mi accontenterò del suo surrogato più fedele…
Grazie Mari per avermi fatto superare il gap, non so se, senza questa sfida, mi sarei mai cimentata… anzi sono sicura di no.

La sfida nella sfida ha voluto che io non fossi proprio in forma per stendere l’impasto…
Così, non mi rimaneva che chiamare aiuto…
Chi, se non mia mamma? 
Grazie al Bimby ho fatto l’impasto e poi a lei, è toccato l’arduo compito di stendere l’impasto (secondo  la sua versione sono più di 30 anni che non usa un matterello, attrezzo antiquato, che non capisce come mai io abbia ancora in casa). 
Impensabilmente, l’impasto era abbastanza elastico, per cui tornava indietro, con grande “fastidio” da parte della “stenditrice”.
L’ha stesa più sottile che ha potuto (alias finché la sua pazienza ha tenuto).
E io, che l’avrei stesa più sottile ancora, mi sono arresa, dopo che, la suddetta, mi ha detto: “ma unn’ai cchi ffari?” (ovverosia, “ma chi te lo fa fare, non hai di meglio?”), aggiungendo subito dopo “lo fai per far mangiare le verdure al piccolo?”, ben sapendo che la risposta sarebbe stata negativa…
E così ho giocato la carta del pietà, anziché quella della furia, e le ho risposto: “lo faccio per far mangiare tuo nipote dovunque vada
e qualsiasi cosa…” e poi ho aggiunto “i rimasugli, comunque, li riempio di nutella e così li mangerà anche lui”. Come tagliare la testa al toro e la lingua alla mia mamma! (Ti adoro, mamma, lo sai!!!)
Alla fine l’ho cotto in forno, perché chiederle pure di cuocerlo a vapore, sarebbe stato davvero troppo la tradizione siciliana, della cucina di mia mamma, prevede solo questo tipo di cottura!

Cara la mia Lasagna Pazza, tutto questo, l’ho subito fatto per te, visto quanto ti amo??? E se mi rimetto,  ma solo se mi rimetto, ti farò anche la versione dolce… 

Il ripieno (nutella a parte) l’ho scelto siciliano, perché mi piace, al solito, sposare due tradizioni. E devo dire che questo matrimonio siculo-trentino s’ha da fare.
La nostra pasta con i “Vrroccula arriminati” è fra i primi più tipici e più amati dai palermitani. E lo zafferano è la nota che nobilita il piatto. Io, quindi, ho pensato di servire il mio strudel con una salsina allo zafferano, una colata gialla oro, che lo ha insaporito e che ha dato il tocco sprint a tutto al piatto.



Strudel siculo-trentino 

Per la pasta dell’impasto
Ingredienti
300 gr di farina Senz’Altro per pasta 
100 gr di vino bianco Corvo Glicine
100 gr di acqua minerale naturale
40 gr di olio extravergine d’oliva 
sale
Impastate la farina con il sale, l’olio, il vino e l’acqua, fin quando avrete una pasta morbida, ma non appiccicosa. È più facile se mettete prima tutti gli ingredienti solidi all’interno di una ciotola capiente e poi, nel mezzo, mettete tutti i liquidi e con una forchetta cominciate ad amalgamare. Quando le polveri e i liquidi saranno amalgamati, con poca farina sulle mani, impastate per pochi minuti e lasciate riposare. (Io però ho messo tutto nel Bimby e ho fatto impastare a lui, perché con una sola mano, mi era impossibile)
Nel frattempo preparate il condimento.
Per la farcia
1/2 cavolfiore
uva passa (passolina)
pinoli
6 filetti di acciughe sott’olio
olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro (io Mutti)
sale
mezzo cucchiaino di zafferano 

Fate lessare le cimette di cavolfiore al dente dopo averlo pulito e lavato. In una padella mettete un po’ d’olio e fate sciogliere qualche filetto di acciuga, quindi aggiungete il cavolfiore e il concentrato di pomodoro. Fate cuocere per 5 minuti aggiungendo un po’ di acqua di cottura del cavolfiore. A questo punto aggiungete anche l’uvetta (precedentemente ammollata nell’acqua calda) e i pinoli. Fate dorare e poi spegnete. Attendete che si raffreddi e poi stendete sull’impasto. Arrotolate su sé stesso, spennellate con un po’ di olio il rotolo e fate cuocere per 20/25 minuti a 180°C. Servite con la salsa allo zafferano.
Salsa allo zafferano
1 scalogno
mezzo bicchiere di spumante Vino Franco Valdobbiano
80 ml di panna fresca
40 g burro
2 bustine di pistilli di zafferano
Tritate lo scalogno finemente e mettetelo in una padella insieme allo spumante. Fate cuocere fino a quando lo spumante no sarà quasi del tutto riassorbito.
Aggiungete, quindi la panna, dove avrete fatto sciogliere lo zafferano e fate cuocere per qualche minuto.
Quindi, spegnete e aggiungete il burro a tocchetti e fate sciogliere. Salate.

Suggerimenti:
– l’impasto cercate di stenderlo più sottilmente possibile…;
– arrotolate l’impasto con dentro il ripieno cercando di lasciare solo una sfoglia dell’impasto, così da mantenerlo più morbido;
– la salsina tende a rapprendersi per via del burro, quindi scaldatela poco prima di servirla.

Con questa ricetta partecipo all’MTC di febbraio 



e al 100% Gluten Free (Fri)Day e qui postate i vostri link 

Sicilian Strudel
For the pasta dough
ingredients
300 g of gf flour
100 g of white wine
100 g of natural mineral water
40 g of extra virgin olive oil
salt
Mix the flour with salt, olive oil, wine and water, until you have a soft dough , but not sticky.  It is easier if you put before all the solid ingredients in a large bowl and then, put all liquids and begin to mix with a fork . Then with some flour on your hands, knead for a few minutes and let it rest . 
Meanwhile, prepare the sauce.
For the filling
1/2 cauliflower
raisins
pine nuts
6 anchovy fillets in oil
extra virgin olive oil
1 teaspoon of tomato paste 
salt
half a teaspoon of saffron
Boil the cauliflower florets. In a pan put some oil and melt some anchovy fillet , then add the chopped cauliflower and tomato paste . Cook for about 5 minutes, adding some cooking water of the cauliflower . At this point also add the raisins ( previously soaked in hot water ) and pine nuts. Saute and then shut off . Let it to cool and then roll on the dough . Roll on himself , brush with some oil and cook for 20/25 minutes at 180 ° C. Serve with saffron sauce .
Saffron sauce
1 shallot
half a glass of sparkling wine Franco Valdobbiano
80 ml of fresh cream
40 g butter
2 sachets of saffron
Chop the shallots finely and place in a pan with sparkling wine. Cook until no sparkling wine is almost completely absorbed .
Then add the cream, where you have melted saffron and cook for a few minutes .
So , turn off and add the butter into pieces and melt . Season with salt .
suggestions :
– The dough try to spread it more thinly as possible … ;
– Roll up the dough with the filling inside trying to leave only a pastry dough, so as to keep it softer ;
– The sauce tends to thicken because of the butter , then heat it just before serving .

A presto
Stefania Oliveri